Fyzická zručnosť verzus digitálna kuchyňa

Len pár týždňov predtým, ako šéfkuchár Cracco vyjadril svoje pochybnosti o úlohe umelej inteligencie v kulinárskej tvorbe, podobný názor zaznel aj od Ruby Islamovej – uznávanej čokoládovej majsterky z indického mesta Hajdarábad. Koncom januára sa tam na miestnom Literárnom festivale konalo podujatie „Veda a mesto“ so sekciou venovanou téme „Budúcnosť jedla v ére umelej inteligencie“, kde Islamová zdôraznila, že AI síce dokáže pomôcť s analýzou či optimalizáciou receptov, no nikdy nenahradí ľudský cit a zručnosť kuchára v kuchyni.

Ruby Islamová zjavne vychádzala zo základného princípu kultúrnej antropológie. Antropológovia, ovplyvnení prevratnými výskumami Marcela Maussa, už dlho považujú rôzne manuálne úkony pri príprave a konzumácii jedla za „techniky tela“. Podľa Maussa je to „neustále prispôsobovanie sa fyzickému, mechanickému alebo chemickému cieľu“ prostredníctvom telesných pohybov. Teda telo a jeho pohyby sú dôležité pre proces varenia.

Zdá sa, že Cracco aj Islamová sú presvedčení, že umelá inteligencia nikdy nedokáže úplne zvládnuť alebo dosiahnuť základnú úroveň remeselnej zručnosti. Možno ich v tom utvrdzuje Maussova myšlienka, že takzvané „techniky tela“, teda to, čo sami dokonale ovládajú, si zachovávajú svoju hodnotu len vtedy, keď spájajú efektívnosť s tradíciou. Inými slovami, keď sú úzko späté s učením, ktoré človek získal vo svojej komunite, kde má jasne definovanú a rozpoznateľnú úlohu.

No práve anonymná, neosobná a individualistická povaha umelej inteligencie – aspoň v jej dnešnej podobe – akoby obchádzala to hlboké prepojenie medzi človekom, tradíciou a komunitou. Na podujatí „Veda a mesto“ na to v jednom rozhovore poukázal partner Ruby Islamovej.

V diskusii sa objavil aj profesor Ganeš Bagler, priekopník v novej oblasti výpočtovej gastronómie. Baglerova práca nevychádza z miestnych tradícií ani z kultúrne zakoreneného tvorivého prístupu. Naopak, snaží sa vedecky dokázať, ako môžu molekuly jednotlivých surovín vytvárať chute a vhodné kombinácie bez zdĺhavého a subjektívneho skúšania metódou pokus - omyl. Práve tento proces je pritom základom, na ktorom sa formujú kulinárske kultúry a ich jedinečný charakter.

Ak dnes vnímame tvorbu chutí skôr ako vedecký proces plný pokusov, omylov a analýzy molekúl než ako intuitívne remeslo, ktoré sa nedá presne definovať, ukazuje to, aký zásadný vplyv už umelá inteligencia má na spôsob, akým rozmýšľame o varení. Tento vplyv je pritom oveľa väčší, ako by si bežní amatérski kuchári, ktorí sledujú lákavé recepty na Instagrame, dokázali predstaviť.

Tri roviny revolúcie

Umelá inteligencia už výrazne ovplyvnila spôsob, akým tvoríme jedlo – a to na hlbšej metaúrovni, od jeho výroby až po to, ako ho konzumujeme.

Už pred pätnástimi rokmi Amit Raphael Zoran z Hebrejskej univerzity v Jeruzaleme, ktorý sa zaoberá digitálnou gastronómiou, označil kuchyne s umelou inteligenciou za „zásadný prvok na prehodnotenie globálnych potravinových systémov“. To je určite ambicióznejšie, ako pripraviť výnimočnú pečienku na večeru. Táto stratégia podporuje aj snahy OSN o riešenie celosvetovej výživy. Nie je náhoda, že Svetový potravinový program získal Nobelovu cenu za mier už v roku 2020.

Ako Zoran upozorňuje, AI nástroje dokážu pri odporúčaniach v oblasti jedla ignorovať osobné a kultúrne preferencie, čo ich robí ideálnymi na vyhodnocovanie všeobecných diét, ich zavádzanie do potravinových programov alebo tvorbu efektívnych systémov s dôrazom na ochranu životného prostredia. Umelá inteligencia bez problémov navrhne, ako nahradiť tradičné jahňacie mäso vo veľkonočnom menu – hoci je plné symboliky – „udržateľnejšími“ alternatívami. Rovnako dokáže navrhnúť nové techniky pečenia chleba, ktoré spotrebujú menej vody ako tie, ktoré sa v niektorých kultúrach používajú celé generácie.

Spájanie chutí je ďalšou oblasťou, kde sa AI začína výrazne presadzovať a zároveň mení samotné chápanie kulinárskej kreativity. Jun Pyo Seo z Národnej univerzity v Soule nedávno predstavil systém FlavorDiffusion, ktorý pomocou dát a algoritmov predpovedá chemické reakcie medzi potravinami a navrhuje nové kombinácie ingrediencií. Jeho cieľom je prekročiť hranice tradičného kuchárskeho umenia a priniesť nové nápady, ktoré by ľudský kuchár intuitívne možno nikdy nevymyslel.

Ďalším cieľom systému FlavorDiffusion je prekonať obmedzenia, pri ktorých sú niektoré kombinácie chutí typické len pre určité kuchyne a ťažko sa používajú inde. Inými slovami, umelá inteligencia môže do sveta gastronómie priniesť novú formu globalizácie – tentoraz oveľa razantnejšiu. Minimálne pokiaľ ide o to, čo a ako konzumujeme.

Ak sa to zdá ako prehnaná predstava, stačí sa pozrieť na spoluprácu technologickej firmy Palantir s medzinárodnou sieťou reštaurácií Wendy’s. Pomocou nástrojov umelej inteligencie dokázali optimalizovať všetko od zásobovania cez plánovanie menu až po systém rezervácií. Potvrdzuje sa tak podozrenie, že to, čo AI v oblasti varenia zvláda najlepšie, je zjednodušiť zložité procesy na jednoduchý a merateľný systém.

Koniec tradičnej kuchárskej kreativity?

Možno vás zaujíma, aký to má vlastne súvis s vaším obľúbeným jedlom, ktoré ste si pred chvíľou predstavovali. Odpoveď je jednoduchá. Hoci umelá inteligencia mení spôsob, akým sa na jedlo pozeráme z vedeckého či priemyselného hľadiska, začala sa podieľať aj na samotnom varení.

Carlo Cracco rozhodne nie je jediný, kto pozval umelú inteligenciu do svojej kuchyne. Kulinársky inštitút v Barcelone už aktívne prispôsobuje svoje vzdelávanie realite, v ktorej AI zohráva čoraz väčšiu úlohu.

Počas posledného akademického roka museli študenti programu PCAC, určeného pre budúcich špičkových šéfkuchárov, pripraviť jedlá podľa vizuálnych návrhov, ktoré vytvorila umelá inteligencia. AI generovala obrázky jedál na základe textových opisov, zadaných cez nástroje ako ChatGPT a MidJourney. Hoci zadanie pre túto úlohu ešte vždy vytvára človek, budúci špičkoví kuchári v Barcelone sa už učia variť podľa návodov, ktoré im poskytne umelá inteligencia. Študenti tak trénujú schopnosť interpretovať a realizovať kulinárske vízie, ktoré vznikli v digitálnom priestore.

Rovnaký princíp využije aj reštaurácia WOOHOO v Dubaji, ktorá otvorí svoje brány v septembri a bude úplne riadená veľkým jazykovým modelom menom Aiman – názvom, ktorý kombinuje slová AI a man (človek). Tento AI kuchár dokonca nedávno poskytol agentúre Reuters rozhovor, v ktorom predstavil svoju gastronomickú filozofiu, založenú na spojení medzinárodných chutí a dôraze na recykláciu.

V celej tejto situácii je znepokojujúca predstava, že kreativita sa jedného dňa úplne presunie do rúk umelej inteligencie. Myšlienka, že sporák síce zapol človek, ale všetko ostatné riadi AI, poskytuje len slabú útechu.

Zhrnutie

Umelá inteligencia už vstúpila do sveta varenia. Čo sa začalo ako užitočná pomôcka pri výbere sezónnych surovín alebo spôsob, ako predchádzať plytvaniu, sa môže časom stať rozhodujúcim faktorom chuti, a tým zjednotiť rôznorodosť chutí, ktorá sa vyvíjala stovky rokov, do jednoduchých algoritmov. Ak sa kuchárske zručnosti zredukujú na súbor dát a tradície sa stanú len poznámkou pod čiarou, hrozí, že varenie stratí svoju kreativitu a zmysel. Dôležitou otázkou teda nie je to, či umelá inteligencia dokáže variť, ale to, či by sme jej mali dovoliť, aby rozhodovala o tom, čo varenie vlastne znamená.