Ceny potravín rastú zo spotrebného tovaru asi najrýchlejšie. Vieme, čo to znamená pre peňaženku, ale čo to znamená pre naše zdravie?
Myslím si, že problém nielen Slovenska je, že často šetríme najmä na jedle. Znamená to zhoršujúce sa zdravie. Zo štatistík vyplýva, že ľudia s vyšším príjmom sú zdravší alebo trpia inými chorobami menej než ľudia s nižšími príjmami. Na strave vieme veľmi ušetriť – stačí si pozrieť rozptyl cien v rámci jedného produktu. Mali by sme spieť ku komplexným sacharidom ako celozrnné cestoviny. Ale biele cestoviny sú lacnejšie aj o dve eurá, takže voľba človeka vo finančnej tiesni je istá. Čím zdraviu prospešnejšie potraviny, tým vyššie ceny. Ak by mal náš nákup pozostávať zo základných potravín ako strukoviny, obilniny, orechy, semienka, ovocie, zelenina a v menšej miere živočíšne produkty, tak dvoj- až trojnásobne presiahne cenu nákupu základných potravín v nižšej kvalite, ktorá neodráža takéto normy.
Prečo sú lacnejšie práve potraviny, ktoré majú viac pridaných látok, a teda sú náročnejšie na výrobu?
Máme určité národné programy zdravia a príslušné inštitúcie, ktorých cieľom je zlepšovať kvalitu zdravia obyvateľstva. Poukazujú na to, čo je v strave a výžive prospešné. Nie sú však vždy v súlade s politickými opatreniami, ktoré vedú k rozhodnutiam. Na Slovensku platia odporúčané výživové dávky pre obyvateľov, ktoré boli publikované vo vestníku Ministerstva zdravotníctva SR po deviatej revízii. Tieto normy neodrážajú najnovšie nutričné či medicínske poznatky, ktoré sú premietnuté napríklad v normách nemecky hovoriacich krajín, ako napríklad DACH – normy pre Nemecko, Rakúsko a Švajčiarsko.
Pomohla by vyššia daň na vysoko spracované potraviny?
Zjednodušene môžeme za vysoko spracované potraviny považovať také, ktoré obsahujú päť a viac ingrediencií. Typickým príkladom sú rôzne cukrovinky, sladkosti, niektoré polotovary a podobne. Vôbec ich nepotrebujeme nakupovať, lebo nie sú základom stravy. Obsahujú často vysoké percento cukru alebo soli, v niektorých prípadoch tuku a umelých aditív, teda prídavných látok. Naopak, základom stravy by mali byť základné potraviny – takzvané prvopotraviny.
Takže ani cereálie nie sú najvhodnejšie raňajky?
Záleží, čo považujeme za cereálie. Veľmi často sú raňajkové cereálie plné cukru a stuženého tuku. Ale napríklad obyčajné ovsené vločky stoja 70 centov a sú nespracované. Dnes sa každý človek vie stravovať zdravo aj za menej peňazí. Stačí kopírovať slovanskú stravu s potravinami, ktoré tu boli dostupné. Problémy nám spôsobuje strava ochudobnená o vitamíny a minerály. Nemusí ani pozostávať z vysoko spracovaných potravín – stačí, že je zle vyskladaná.
Napríklad?
Ak jeme len pečivo so šunkou, biele cestoviny s omáčkami alebo tavenými syrmi a občas si dáme nejaký fastfood. To je typická západná strava, ktorá spôsobila, že nám narástol výskyt obezity a civilizačných ochorení. Chýbajú tam rastlinné zložky, ktoré nám dávajú vitamíny a minerály. Prijímame 10 až 12 gramov vlákniny denne, ale norma je 25 až 30 gramov denne. Rastlinná strava by mala tvoriť 70 percent nášho príjmu.
Ak je ten istý produkt – napríklad maslo – o euro lacnejší, znamená to, že je automaticky horší?
Nie. Záleží na spôsobe výroby. Malé ekologické farmy majú inú produkciu oproti veľkým konvenčným chovom, a preto môžu mať v konečnom dôsledku vyššie ceny produktov. Odráža to aj spôsob spracovania výroby. Ak je niečo pestované alebo chované v biochove, zrejme to bude mať aj iné vstupy – napríklad kŕmne zmesi. Taký produkt môže obsahovať vyššie množstvo určitých zložiek. Nejde však o taký markantný rozdiel, že by sme si museli voliť len biopotraviny.
Ani pri párkoch či šunke nezohráva až takú rolu percentuálny podiel mäsa?
Údeniny sú od roku 2015 v USA vyhlásené za karcinogénne a vôbec by sme ich nemali mať v jedálničku. Ak ich predsa chceme jesť, mali by mať čo najvyšší podiel mäsa. Naše telo reálne potrebuje živiny, v tomto prípade bielkoviny. Potrebujeme bielkoviny v najčistejšej forme – z bieleho mäsa, ako hydina a králičie – s minimom tuku. Následne si zvolíme kvalitnejší produkt podľa toho, z akej farmy či krajiny pochádza. Taký produkt je drahší, ale nepotrebujeme ho jesť každý deň.
V minulosti mali ľudia mäso len výnimočne a jedli sezónne. Koľko mäsa má dospelý človek skonzumovať týždenne?
Nejde o to, koľko mäsa, ale koľko bielkovín potrebujeme zjesť. Je jedno, akou formou dostaneme do tela bielkoviny. Priemerne potrebujeme jeden gram bielkoviny na kilogram váhy – nerátajúc tukovú hmotu, ktorú máme na sebe. Priemerný človek teda potrebuje 60 až 70 gramov bielkovín. Získavame z nich aminokyseliny, ktoré potrebujeme na poskladanie vlastných bielkovín. Živočíšne bielkoviny sú výhodnejšie len preto, že obsahujú viac esenciálnych aminokyselín. Dokopy je dvesto aminokyselín a my potrebujeme dvadsať. Vegetariáni ich získavajú zo strukovín, orechov či celozrnných produktov. Klasická porcia mäsa má okolo tridsať gramov bielkovín, ale tie sa nachádzajú aj v inej strave, takže mäso ako také nepotrebujeme. Je to len ľahký a rýchly zdroj bielkovín a iných zložiek. Za zdravé sa považuje jesť dvakrát týždenne červené mäso a biele maximálne päťkrát týždenne.
Človek má jesť pol kila zeleniny denne, ale tá sa v zastropovaných potravinách takmer nenachádza. Ako to vyriešiť?
Pol kila zeleniny je minimum, lebo tým telu zabezpečíme všetky zložky, ktoré nevieme inak získať. Cena zeleniny a ovocia sa značne odvíja od sezóny, a preto ju zrejme nemožno zastropovať. Paradajka bude stáť v zime vždy viac ako v lete a záleží aj, odkiaľ ju doviezli a ako pestovali. Trh potrebuje určitú slobodu a je len na rozhodnutí ľudí, čo budú kupovať. Ak sú zastropované iné produkty, môžeme viac investovať do zeleniny.
Záleží v tomto smere na pestrosti, alebo si môžeme vybrať jeden druh zeleniny, ktorý je lacný, chutí nám a naordinovať si denne polkilovú dávku?
Máme rôzne kategórie potravín: obilniny, strukoviny, ovocie alebo zeleninu. Poznáme aspoň desať druhov obilnín, ale väčšina ľudí používa ako prílohu len ryžu a pšenicu, lebo z nej vyrábame pečivo a cestoviny. Okrem toho však existuje raž, jačmeň, pohánka, ovos či pšeno. Zelenina má tiež podkategórie – plodová, listová, hľuzová, koreňová – takže ak si z každej kategórie vyberieme dve, už získame obrovskú pestrosť. Nepotrebujeme jesť celoročne paradajky a uhorky. Cez zimu môžeme jesť fermentovanú zeleninu alebo zmrazenú. Treba striedať niekoľko druhov v rámci sezónne dostupných.
Spracuje naše telo ľahšie potraviny, ktoré sú v danej sezóne skutočne dostupné?
Máme veľmi starý genóm a geneticky sme najlepšie prispôsobení prostrediu, v ktorom sme vyrastali nielen my, ale aj naši predkovia. Ak tí žili v strednej Európe a živili sa tunajšími plodinami, celý náš organizmus je najlepšie prispôsobený potravinám, ktoré sú dostupné z hľadiska sezóny a regiónu. Najprirodzenejšie je jesť potraviny, ktoré sa dopestovali v našich podmienkach. Problém nastal s globalizáciou, keď je všetko celoročne dostupné. Stúpa počet intolerancií, alergií a rôznych chorôb súvisiacich s trávením, čo je nielen – ale do veľkej miery – spôsobené nerešpektovaním toho, čo je pre nás prirodzené. Najlepšie podľa mňa profitujeme z potravín, ktoré boli typické aj generácie pred nami. Prečo by sme mali jesť v januári čerstvé jahody, keď si za to môžeme kúpiť dve kilá jabĺk alebo mrkvy? Nechcem to zjednodušovať, mám rada pestrosť, ale nie je to nevyhnutné.
Čo mrazená zelenina alebo tá v rôznych nálevoch? Ide o nezdravšiu formu?
Mrazená zelenina je úplne v poriadku, môžeme ju spraviť aj z vlastnej záhradky. Pri sterilizovaných potravinách sa treba pozerať na zloženie nálevu a radšej si zvoliť vyššiu kvalitu. Dôraz treba klásť aj na zoznam konzervantov. Nie som však zástankyňou démonizácie potravín. Všetko, čo máme na trhu a obsahuje živiny, je podľa mňa fajn. Ak 80 percent stravy tvoria základné, bežne dostupné potraviny, nie je problém dať si občas niečo vysoko spracované. Často konzumujem konzervy strukovín, lebo mi chutia a nechce sa mi ich robiť v takom množstve. Podstatné je dobre ich premyť z nálevu, ktorý spôsobuje plynatosť. Nič na trhu nie je však jed ani toxické, je to o miere.
Hovorí sa, že sme kresťanská krajina, ale obžerstvo je náš najväčší hriech.
Nielen obžerstvo, ale máme aj iné "záľuby" ako napríklad alkoholizmus.
Aj víno a pivo je v zastropovaných potravinách. Je to správne?
Nie. Vôbec nepotrebujeme podporovať akúkoľvek myšlienku pitia alkoholu, lebo aj v najmenšom množstve je pre naše telo škodlivý. Sme citliví na prítomnosť konzervantov a neuvedomujeme si, že taký etanol v alkohole je karcinogén prvého stupňa. Nie som si istá, či zoznam zastropovaných potravín odráža a podporuje filozofiu zdravej stravy.
Tak sa pristavme pri sladených nápojoch, lebo v zozname je aj viacero vôd rôznych príchutí.
V množstve vypitých sladených nápojov skutočne vedieme – zo štatistík vyplýva sto litrov na osobu na rok. Pritom tento typ nápojov absolútne nepotrebujeme. Zvyčajne obsahujú zložky, ktoré zvyšujú nadváhu a obezitu najmä u detí, spôsobujú návykové pitie sladených nápojov, obsahujú kyselinu fosforečnú a často chemické aditíva. Najlepšie je ich úplne zo stravy vylúčiť.
Z mliečnych výrobkov sa tam v najširšej miere nachádzajú smotanové jogurty s 9 a 10 percentami tuku.
Celosvetovo umiera najviac ľudí na kardiovaskulárne ochorenia, ktoré úzko súvisia s nadváhou a obezitou a to úzko súvisí s našou výživou. Deväťdesiat percent týchto úmrtí by sme vedeli odvrátiť alebo predísť im lepšou stravou. Existuje takzvaná DASH diéta, ktorá slúži na zastavenie hypertenzie, a jednou z jej častí je znižovať príjem nasýtených živočíšnych tukov. Odporúčané sú primárne nízkotučné mliečne produkty.
Zastropovali sa napríklad aj údená parenica, syr so 45 percentami tuku v sušine či karička v črievku...
Tavené syry by som vyškrtla z jedálnička, lebo z mliečnych produktov sú úplne najhoršie. Obsahujú veľmi veľa taviacej soli a iných nevhodných prísad.
Nutričné trendy sa stále menia. Kedysi sa odporúčala Rama, lebo vraj prospieva srdcu, ale mravce sa jej vo výskumoch oblúkom vyhnú. Stále sa menia aj trendy diét. Čomu majú ľudia vlastne veriť?
Zdravému rozumu a odborníkom. Vládne tu obrovský dezinformačný šum a z mnohých nezmyslov sa stali trendy. Nemáme nutričnú inštitúciu, ktorá by sa zaoberala výskumami, metaštúdiami a modrými zónami, ktoré jednoznačne ukazujú, že určitá forma stravovania je prospešnejšia než iná.
Napríklad ketodiéta bola v 40. rokoch terapeutická klinická diéta pre ľudí, ktorí trpeli epilepsiou a mali poruchu v glukózovom metabolizme. Pre diabetikov tiež hľadáme formy stravovania, ktoré im nezhoršia stav. Tieto prístupy sa vytrhnú z kontextu a snažia aplikovať na celú populáciu. Výživa je veľmi individuálna a každý z nás vie, čo má jesť. Problém je, že si jedlo spájame s emočným nábojom a riešime cezeň mnohé veci. Prejedáme sa, hladujeme, diétujeme, využívame ho na úľavu emócií. Jedlo ukazuje, ako si vážime svoje telo a život.
Aj poznatky nutričnej vedy sa neustále vyvíjajú. V určitej fáze sme povedali, že tuky spôsobujú rôzne civilizačné ochorenia a hľadali sme náhradu masla. Zistili sme, že je dobré používať rastlinné tuky, ale proces výroby stužovania spôsobil, že tie obsahovali veľa transmastných kyselín, ktoré sú škodlivé. Keď sme to zistili, v procese výroby sme sa snažili eliminovať ich tvorbu. Rama má dnes oveľa vyššiu kvalitu než kedysi a množstvo transmastných kyselín má zanedbateľné množstvo pod 0,5 percenta. Ide teda o dobrú potravinu. Záleží od účelu, či použijeme radšej maslo, inokedy rastlinné maslo alebo olivový olej. Chýba nám edukácia.
Mala by sa učiť nutričná gramotnosť na školách?
Áno. Mám dve deti a na učive vidím, že ani učiteľov v tomto smere nevzdelávajú. Preberajú preto napríklad potravinovú pyramídu, ktorá už vôbec neplatí. Deťom netreba hovoriť, čo je zdravé, ale privádzať ich k tomu, aby vedeli rozoznať, čo im prospieva a čo nie.
To je zároveň aj možnosť, ako sa vyhnúť emočnému jedeniu?
Istá predispozícia vzniká na úrovni rodín. Rodiny s chladnými a chaotickými vzťahmi sú náchylnejšie na výchovu emočných jedákov. Ďalšou predispozíciou je nedostatok dopamínu, ktorý sa snažíme získať uprednostňovaním jedla, ktoré ho vyplavuje. Emočne jeme zakaždým, keď jeme, hoci nie sme hladní, alebo jeme, hoci sme sýti. Teda keď zneužívame jedlo na niečo iné, než doplnenie energie. Jedlo má aj hedonický aspekt a spája sa so spoločenskými udalosťami, ale to neznamená, že sa máme prejedať.
Od dieťaťa nás však učili zjesť všetko, čo bolo na tanieri.
Pravda je, že často rodičia určujú deťom porcie a nie vždy sú plne rešpektované detské potreby a najmä ich schopnosť posúdiť, či majú dosť. Nútenie k dojedaniu nie je úplne šťastný model. Už v detstve môžeme takto narušiť schopnosť vnímať, že máme dosť. Ak ešte prekonáme iks diét, úplne sa stratíme v tom, čo nám telo hovorí. Jediná cesta je návrat k svojmu telu a uvedomovanie si jeho signálov. Treba si uvedomiť, čo je pre nás dobré, ďalej jesť, len keď sme hladní a dokým nie sme sýti. Ak sa vrátime k jednoduchým signálom hladu a nasýtenia, môžeme sa stravovať intuitívne, podľa toho, čo nám napovedá samotné telo.