Ako vznikol nápad otvoriť si kaviareň s vlastnou pražiarňou? Prečo ste ju pomenovali Spojka?
Nechcel som už robiť pôvodnú prácu za barom. Vyhorel som. Keďže som veľmi dlho pracoval s kávou a chcel som sa posunúť o level vyššie, otvoriť si kaviareň s vlastnou pražiarňou bola prirodzená vec. Realizovali sme to minulý rok v decembri. A prečo ten názov? So spolumajiteľom Jožom Kaňukom sme mali našu prvú prácu v Bratislave v nočnom podniku Spojka. A teraz, po rokoch, máme opäť spoločné zamestnanie. Spojka aj preto, že chceme ľudí spájať, nie rozdeľovať. Preto máme v kaviarni veľké stoly, za ktorými sedia zákazníci spolu. Kávou spájame. Je predsa jedno, akú prácu robíš a aký máš sociálny status, pri káve to neriešime. Ale ani výber lokality nie je náhodný. V zahraničí je život často sústredený pri riekach. Preto sme radi, že sme pri Toryse. Páčilo sa nám, že miesto je blízko aj „cyklisťáka“, takže ak ideš na bicykli alebo korčuliach, môžeš sa u nás zastaviť a zobrať si kávu, prípadne si posedieť.
Hneď v úvode si vravel, že pracujete len s výberovou kávou. Čo to znamená?
Znamená to, že poznáš farmára, farmu, kde sa káva pestovala, prípadne v akej výške. Dostaneš k nej certifikát, čiže v podstate o nej vieš všetko. Na základe toho aj viem, čo z nej po upražení môžem dostať.
Predpokladám, že aj výberových káv je veľké množstvo. Podľa čoho si ich vyberáš?
Ja si vyberám podľa toho, čo chutí mne, ale aj aby to chutilo ľuďom v Prešove. Potom sa kávu snažím upražiť tak, aby som trafil do chutí človeka. Napríklad káva z Brazílie je čokoládovejšia, v Afrike je teplo, čiže kávy majú čajový podtón. Káva z Kene bude chutiť za čiernym ovocím, za čučoriedkami a podobne. K jednotlivým zdrojom som prišiel cez baristické súťaže, alebo na kávových súťažiach, kam sa chodia prezentovať aj oni. Niekedy posielajú pestovatelia aj vzorky kávy, ty si ju upražíš a na základe toho vieš, či ju chceš. Napríklad sklady výberovej kávy sú aj v Michalovciach.
Ako teda prebieha proces praženia? Povieš si, že dnes idem urobiť „Brazíliu s orieškovou príchuťou“?
Nie, snažím sa, aby tie chute boli vyvážené. Pražením hľadám balans medzi sladkosťou, horkosťou a kyslosťou.
Podľa čoho vieš odporučiť zákazníkom kávu?
Momentálne razím novú cestu. Neviem, či to niekto takto robí ako ja. Snažím sa rozprávať sa s hosťami a zistiť, čo im chutí. Mám širokú škálu káv, 5 – 6 druhov, takže ak napríklad má niekto rád horkejšiu kávu, viem mu odporučiť, ktorú si má vybrať. Momentálne máme aj kávu, s ktorou sa hrajú už farmári, teda macerujú ju. Napríklad v jahode. Je to o komunikácii.
Majú podľa tvojich skúseností ľudia pokazenú chuť z lacných káv, ktoré si kupujú v reťazcoch?
Myslím si, že nie. Len tie výberové kávy sa k nám dostávajú veľmi pomaly. Hovorí sa o takzvanej tretej vlne kávy. Najprv prišla do Bratislavy. Na začiatku bolo v hlavnom meste 4 – 5 podobných kaviarní. Teraz ich už nájdete aj v Prešove pod názvom Specialty Coffee kaviarne. Kto chce, môže si ich nájsť cez aplikáciu. V Prešove je momentálne 6 pražiarní a asi 7 kaviarní, ktoré ponúkajú výberovú kávu. Pointa je v tom, že sa vieš o káve, ktorú piješ, porozprávať. Vieš zákazníkovi povedať, kedy bola pražená, odkiaľ je, koľko má bodov…
Získava káva časom nové chute? Má exspiráciu? Vieš upražiť slabšiu alebo silnejšiu kávu?
Áno, káva po upražení musí postáť aspoň dva týždne. Mne osobne chutí napríklad káva, ktorá postojí aj mesiac. Do dvoch mesiacov je topka. Zvyknem piť aj staršie kávy. Na moje dávam záruku pol roka. Čo sa týka praženia, viem z kávy urobiť slabšiu, ale nie silnejšiu. Kofeín nevieš ovplyvniť. Napríklad v robuste je ho viac. Ale Slováci pijú kávu skôr kvôli chuti ako kofeínu. Vypiť 5 až 6 káv denne je preto v pohode.
Koľko v súčasnosti ponúka vaša pražiareň káv?
Máme 5 druhov. Pražím kávu aj na espresso, aj na filtrovanú kávu, čiže akoby 10 káv. Napríklad pri filtrovanej káve potrebuješ vytiahnuť sladkosť, aby to bolo ovocné, čajové. Káva je ovocie. Preto nemám rád horké kávy, lebo káva je ovocie a ovocie by nemalo chutiť horko.
Táto informácia, že káva je ovocie, možno prekvapí čitateľov. Ako teda vyzerá?
Káva keď rastie, má kvet ako čerešňa a káva je ako plod čerešne. Má dve kôstky a dužinu – kaskáru, z ktorej sa robí čaj. Chutí ako šípkový. My z nej napríklad robíme aj pivo.
Prečo by si mali ľudia kúpiť práve tvoju kávu? Majú vôbec záujem o tento druh výberovej kávy a o informácie o nej?
Lebo si myslím, že sa k nej správam inak. O našej káve sa človek dozvie veľa informácií. Máš dva varianty ľudí, keď im dáš niečo, na čo nie sú zvyknutí – buď povedia, že niečo také nechcú a otočia sa na päte, alebo sa začnú zaujímať. Ale ja nikoho nenútim, aby pil moju kávu. No ak človek chce piť niečo kvalitnejšie, tak si za to zaplatí, ak v tom nájde aj niečo iné ako kofeín. Ak sa ma aj na festivaloch pýtajú, aká je najlepšia káva, moja odpoveď je, že ranná. Nerád by som niekoho za jeho názor na kávu hejtoval.
Ako dlho trvá proces praženia? Ako často pražíš kávu a aký máš cieľ? Koľko kávy by si chcel pražiť mesačne, aby si bol spokojný?
Celý proces praženia mi trvá 20 minút. Pražím dva až tri dni v týždni. Káva je upražená vtedy, keď v stroji prvýkrát praskne. Je to teda na pražiarovi, kedy to stopne, lebo môže ísť aj do druhého prasknutia. Väčšinou takto pražia Taliani, Španieli. Nemám to veľmi rád, lebo káva je antioxidant, ale ľahko sa môže stať karcinogénom, ak ju prepáliš. Hneď na začiatku som si dal cieľ, že by som chcel mesačne pražiť tonu. Nikdy si nedávam malé cele (smiech). Teraz sa pohybujem okolo pol tony mesačne. Všetky naše kávy sú robené a balené ručne.
Okrem vášho podniku ponúkaš svoju kávu aj iným kaviarňam?
Áno. Je už skoro v celom Česku, aj na Slovensku. Nájdete ju v podnikoch v Bratislave, Prievidzi... Jeden z mojich ďalších cieľov je preraziť v zahraničí.
Koľko stojí takáto káva?
Je oveľa drahšia ako bežne dostupné kávy v obchode. Moja 250-gramová stojí ako jedno- až dvojkilová lacná káva v obchode, čiže 250-gramová káva stojí 14 eur. V tých kávach z obchodov som našiel kadečo, od drôtu po kamene. Moja je ručne balená, dávam si záležať na všetkom.
Ak by prišiel hosť so špecifickými chuťami a nemal by si nič podobné napražené, vedel by si mu ju urobiť na počkanie?
Nie, to by som nevedel. Keď zapneš „pražičku”, musí ísť minimálne 4 – 5 hodín, aby som napražil aspoň 40 – 50 kilogramov, teda aby sa mi to oplatilo. Pozval by som ho na ňu o dva týždne.
Treba sa o stroj, ktorý praží kávu, nejako extra starať?
Ja ho čistím po každom pražení. Vážim si ho, a preto sa snažím o neho čo najlepšie starať. Je to moje živobytie a zarába mi viac, ako napríklad môj byt.
