Šéfkuchár na olympiáde: Francúzom chceme prezentovať našu divinu a chute Slovenska

Na olympiáde v Paríži varí v slovenskej kuchyni, rozprávali sme sa krátko pred jeho odchodom do Paríža, ale reč nebude len o tom, čo tam bude variť, ale ako si aj doma urobiť jednoduchú francúzsku omáčku k rybe.

Vlado, keď vyjde tento rozhovor, budeš už variť na olympiáde. Komu budeš vlastne variť, športovcom? Alebo komu?

Po prvýkrát je olympiáda v Paríži – čo sa týka stravovania – nastavená spôsobom, že oddelene je stravovanie športovcov a olympionikov, a všetci ľudia, ktorí prídu ako návštevníci, to je jedno, z ktorého kúta sveta to bude, majú možnosť spoznať jednotlivé národné výpravy. Francúzi vyčlenili v Paríži veľký areál, krásny park, každá výprava dostala k dispozícii priestor, kde sa môže prezentovať. Súčasťou je aj reštaurácia s kuchyňou. My sme dostali pomerne pekný priestor. Kuchyňa je síce taká bojová, ale priestor je to nádherný. Tam budeme prezentovať chute Slovenska, trošku v inovatívnom podaní, čo sa týka úpravy mäsa a podobne, ale samozrejme, zachováme to klasické. To znamená, že pirohy a halušky musia byť.

Povedz teda, čo budeš kuchtiť...

(Smiech.) Pirohy budú v demikát omáčke. Halušky budú klasické, ale obohatené o jarnú cibuľku aj o sušenú cibuľku, tam nie je čo navymýšľať. Jednoducho halušky sú halušky, každá inovácia len uškodí.

Na horúce leto trochu ťažké jedlo, nie?

Áno, ale budeme ponúkať trojchodové menu. Vo Francúzsku sa neje ako u nás polievka a hlavný chod, ale minimálne tri chody, tak to bude aj u nás. To znamená predjedlo, potom výber z hlavných jedál – ľudia si môžu naskladať, na čo majú chuť – a potom ponúkame dva dezerty. Stále nejaký varený dezert, sme silní v šúľancoch, v plnených zemiakových guľôčkach. Ale opäť obohatené o nejaké lyofilizované ovocie, omáčky a tak ďalej. No a poctivá štrúdľa, chutná, dobrá. Čo sa týka predjedál, máme stále jedno vegetariánske predjedlo a máme zaujímavé paštéty z diviaka, zo srnca, z jeleňa. Toto sú paštéty, ktoré k nám patria, lebo máme množstvo lesov, diviny, ktorá sa niekedy až tak u nás neje, ale myslím si, že je otázka budúcnosti, kedy sa divina začne jesť vo väčšom množstve aj v bežných domácnostiach. Ešte spomeniem jedno predjedlo - vegetariánsku strukovinu.

Ako sa to bude obmieňať?

Máme vlastne jedálny lístok rozdelený na tri týždne, aby sa hosťom nezunovalo vracať. To znamená, že v prvých šiestich dňoch podávame grilovaný údený syr a paštétu z daniela. V druhom turnuse máme tartar z troch druhov šošovice s bryndzovým mousse a pečeným cícerom a zase paštétu zo srnca – ovocné čatní s brusnicami, kváskový chlieb. Je to nastavené, aby to trochu lákalo.

Polievky nebudeš vôbec robiť?

Polievky... Nuž, vyzerá to, že bude strašne horúco, tak tá slepačia by ťa zabila, že by sa človek celý spotil. V obsluhe máme chlapcov a dievčatá, ktorí tam študujú a roznášajú, čiže niečo ako u mňa v reštaurácii, a tam by bol problém s polievočkami – aj do šálky, aj rozniesť to a tak ďalej a zdržiavalo by to. Preto sme dali trojchodové menu, ale polievky sme dali preč. Ešte sme sa zamýšľali nad studenými polievkami, ale nevieme, aký by bol ohlas.

Čiže predjedlo vieme, polievky vieme. Prvé hlavné jedlo bude čo?

Predjedlá budú stále nejaká paštéta a niečo vegetariánske. Hlavné jedlá máme tak, že máme stále kuraciu roládku podávanú s tekvicovým pyré a omáčkou z tokajského vína – opäť naše tokajské vína – a maslová cuketa. Guláš je z jeleňa, divina s rozmarínom, koreňová zelenina a žemľová knedľa. A, samozrejme, halušky.

To bude prvých šesť dní.

Druhých šesť dní máme hlavné jedlo filet zo zubáča na grile, servírovaný s karfiolovým pyré, omáčkou z rakytníka, medu z oblasti Malých Karpát. Panenku máme podávanú s tarhoňou, koreňovou zeleninou a omáčkou z červeného vína Dunaj. Halušky sú tu opäť ako tretia možnosť. V treťom turnuse budú hlavné jedlá zubáč podávaný s pyré z pečenej cvikly, maslový hrášok a omáčka z bieleho vína, hovädzie líčka s kuriatkami, ktorých sa tento rok na Slovensku urodilo hojne, to všetko so zemiakovou knedľou a opäť bryndzové halušky.

Ty máš aj reštauráciu v Bratislave. My, ktorí nebudeme mať cestu do Paríža, budeme si môcť dať niekedy olympijské menu u teba v Petržalke?

Pohrávam sa s myšlienkou podľa toho, ako, samozrejme, dopadne olympiáda. (Smiech.) Keď to bude mať úspech a tie jedlá sa osvedčia, tak určite vyskúšame. Minimálne ako gourmet ponuku budem tie jedlá zaradzovať.

Takže budú u Morchoviča olympijské týždne?

(Smiech.) Budú, budú...

Ako si tvoril menu? Čo všetko si zvažoval?

To nie je moja práca, to je práca štyroch silných kuchárov – Marián Harciník, Jaro Hladík a Noro Slivka. To sú vlastne ľudia, ktorí sú silní „alácartoví“ kuchári. Alácartoví znamená, že robia jedlá, ktoré sa objednávajú a čaká sa na ne. V podstate je dôležité zvládnuť to, lebo tam takisto budú chodiť objednávky a lístky, dôležitý je načasovanie a rýchle dorábanie. Oni sú silní, majú zlato v rukách, sú dobrí v servise. Plus sú rýchli, promptní. Takže to nie je len moja robota, dali sme hlavy dokopy a trávili sme nad tým dlhé hodiny, kým sme ten lístok dali celý dohromady. Aj sa testovalo, aj sa skúšali veci, aj sa hodne menilo, takže je to za tým už hodne roboty.

Aj viete, že čo budú ponúkať kuchyne vedľa, ako ste o tom uvažovali?

Určite vieme, že každá kuchyňa sa bude chváliť alebo sa bude snažiť prezentovať svojimi chuťami. Česi to poňali veľkolepo, sme pri nich taká chudobná Popoluška. Oni si zarezervovali ešte raz taký priestor ako my, dokonca aj cez noc budú piecť. Majú pekára, čiže budú vyrábať pečivo. Je to všetko o peniazoch, o rozpočte. Čím väčšia krajina alebo čím väčší rozpočet, tým si vie dovoliť lepšie veci.

Je od Francúzov pekné, že vytvoria priestor pre medzinárodné kuchyne. Keď už spomínaš náklady, vieš povedať, koľko to bude stáť? Dá sa to verejne povedať?

Je vlastne o tom, že my si zrátame vstupné náklady a nahodíme na to nejakú maržu. Dôležité je, aby to nebolo lacné a aby to nebolo ani drahé, aby sme chytili ten stred. Lebo toto je účel, aby sme dali ľuďom našu tradíciu a schopnosti za nejakú protihodnotu. Ale aj tak, Paríž bude celkovo počas olympiády – všetci to hovoria – jemne predražený a niekto hovorí, že bude silne predražený. Čiže keď to my budeme vidieť okolo, tak budeme možno musieť tiež reagovať na cenotvorbu. Keď budem mať konkurenciu oproti a konkurencia bude variť lepšie, tak mne sa budú stoly vyprázdňovať, a keď sa budem snažiť a budem sa snažiť nastaviť pomer cena : kvalita do nejakého rozumného pomeru, tak viem, že ľudí si tu udržím.

Vedľa tvojej slovenskej reštaurácie bude kto najbližšie?

Trošku vzadu budú Česi a veľmi tesne pri nás budú Mongoli. (Smiech.) Vôbec netuším, čo to bude.

K jedlám budú asi aj nejaké slovenské vína, pivo...

Áno, pivo Urpiner, slovenské vína.

Vína budú aké?

Sú tam asi dvaja alebo traja dodávatelia vína. Ale to už má na starosti kolega Tomáš Zambo, ktorý má na starosti celý servis, obsluhu a nápoje, čiže ide to mimo mňa.

Čo ťa poteší viac, keď ťa budú chváliť slovenskí návštevníci alebo tí svetoví?

Mňa potešia všetci, ktorí mi donesú do kuchyne prázdny tanier, pretože sa rýchlejšie umyje. (Smiech.) Ja sa aj v reštaurácii nepýtam ľudí či chutilo, keď je prázdny tanier. Riešim to len vtedy, keď je poloprázdny alebo plný. Vtedy viem, že je nejaký problém.

No a teraz povedz, ako to celé vyzerá z tej tvojej strany. My ako stravníci prídeme na obed, najeme sa, vidíme, že kuchári sú v pohybe. Ale čo to znamená pre teba? Aký máš odhad, koľko ľudí tam asi príde cez deň? Ako sa začne deň, odkedy dokedy budeš pracovať? Ako to celé bude fungovať?

Servis jedálneho lístka začíname od nejakej 10. hodiny ráno s tým, že doobeda sa ešte robí nejaká predpríprava. Do tej desiatej musíme naplniť ešte jednu prevádzku rýchleho občerstvenia, taký fastfoodový minikamiónik alebo minidodávku, skrátka foodtruck. Ten musíme zaplniť, tam sa budú robiť štandardné rýchle veci typu klobáska s domácim chlebom a tak.

Ja tu koniec koncov celý sortiment aj mám, môžeme povedať, že pôjdeme do moravských koláčikov, škoricového slimáka, podpecníky so syrom – tie budú vyrábané –, domáca klobáska pečená, oškvarkové pagáčiky a bryndzová nátierka s cibuľkou a výber slovenských údenín a syrov na jednom tanieriku s domácim chlebíkom. Také rýchle, ale zase to, čo nás prezentuje v rámci gastronómie, aj tej rýchlej gastronómie. V podstate to musíme do tej desiatej zaplniť a následne potom od desiatej vyrábame.

Výhoda je, že od 10.00 doobeda držíme reštauráciu do 22.00 večer. Chceli by sme si medzitým aj oddýchnuť a pripraviť sa na večerný servis. My sami nevieme, do čoho ideme, to sa ukáže podľa toho, ako budú chodiť ľudia. Keď udrú štyridsiatky, tak počítame, že tie obedy budú slabšie, ale o to silnejšie budú večere. Čiže myslím si, že obedy budú polovičaté v rámci výroby, ale na večer nás „rozbijú“. Výhoda je, prepytujem, že o 22.00 musíme zatvárať, čiže nebudú vysedávať do rána a budeme mať čas vyspať sa.

Je tam plánované aj nejaké promo, že štát sa postará o príchod nejakých hostí alebo niečo také?

Máme tam stále vyhradené nejaké stoly pre VIP hostí, či už návštevy politikov alebo niekto, kto si chce pozvať hosťa a je zo Slovenského olympijského výboru, alebo keď športovci prídu oslavovať. Dúfajme, že prídu často. (Smiech.) Máme pre nich malý kútik a bude tam ešte aj Fun rádio v rámci vysielania. Z toho priestoru v reštaurácii bude vysielať počas celej olympiády.

Prejdime k tvojej osobe. My sme sa spoznali, keď naša redakcia sídlila kúsok od novovzniknutej reštaurácie, ktorá bola úplne iná od všetkých reštaurácií na svete, lebo v čase, keď prišiel covid, tak všetci zatvárali, obmedzovali, a ty si vtedy začal podnikať a reštauráciu si si práve vtedy otvoril. Ako sa takáto vec stane?

Bola to v podstate taká z núdze cnosť. Dovtedy som mal kopec roboty, živil som sa školeniami, kuchárskymi kurzami a všeličím možným. Rozbiehal som reštaurácie, kuchyne, staral som sa o všeličo s tým spojené, čiže som bol taký kuchár na kolesách a na voľnej nohe.

Keď prišiel covid, tak som ako prvý stratil robotu, ešte som pracoval vtedy na britskej škole v kuchyni. Ešte aj o to som sa staral. No a zrazu nebolo nič a ostal som len s televíznym ovládačom v ruke. Varil som len našim doma. Dcérka mi chodí na parkúrové skákanie, robí to vrcholovo. A vtedy Marián Štangel – ešte chodila k nemu do Petržalky – vravel, že Vlado, však keď varíš pre seba v rodine, tak uvar aj nám, nás je tu nejakých 14 až 20 ľudí so stajníkmi a tak, s celým personálom, aby si sa nenudil, aby si sa z nudy nezbláznil, tak var.

Ja som začal a ten ponúkol tomu, tamten ponúkol hentomu. Ja som ešte zavolal tam a zrazu – ja som varil doma v trojizbovom byte – a zistil som, že počas korony som denne začal variť po 30 obedov, a keď už to bolo cez 50, hovorím manželke, že to nie je ani normálne, ani zdravé, ani udržateľné, poďme niečo hľadať. Cez ulicu tu bol zavretý priestor, takže som si len domácu kuchyňu presunul do profesionálnej kuchyne, dal si ju do poriadku, lebo bola trošku – povedzme, že viac než trošku - rozbitá. Dal som ju do prevádzkového stavu a začal som variť tu a rozvážať.

Ako si tak na to pamätám, bol to ťažký boj...

Áno, bol, bolo to aj tvrdé. Lebo vlastne rozvážané jedlo... Ja keď naložím to isté jedlo na tanier, je to úplne niečo iné, ako keď to dám do škatuľky, odnesieš si to domov a večer si to otvoríš. Je to úplne iná úroveň.

Pamätám si, že často prišlo ľudí na obed aj menej, možno sa ti ani nepokryli náklady, nie?

Tým, že sme mali ako keby základ, s ktorým sme začínali, a paradoxne, tak sme na ten základ nabaľovali. Čiže sme postupne rástli a ja som postupne pridával. Ale od začiatku to mám ošetrené tak, že suroviny, ktoré nepredám – platí to aj teraz, - tak mám dve dievčatá, ktoré to balia a rozvážajú jedlo na slobodárne, slobodným mamičkám v rámci prilepšenia. Nič za to nechcem, ale hlavne sa to nevyhodí. Tento zvyk máme a funguje to.

Koľko trval zápas, počas ktorého si bojoval o prežitie na trhu?

S dobrou reštauráciou v rámci rozbehu sa potrebuješ trápiť - naozaj trápiť - tri roky. Už sa dá povedať, že máme stabilnú klientelu. Stále platí, že je to zápas, ľudia chcú nové veci, chcú iné chute, odídu, prídu, ale nejaká množina ľudí, ktorí chodia do reštaurácie, už je taká veľká, že chvalabohu máme stále plno. Niekedy sa už aj čaká na stoličku.

Koľko obedov varíš dnes denne?

Keďže sa začali dovolenky, tak sme jemne kresli, čiže priemer je nejakých 250 až 280 obedov.

A cez rok?

Cez rok je to o 20 viac, čiže 300. To už dokáže pokryť prevádzkové náklady, ktoré sú spojené s reštauráciou.

Varíš výborne. Všetci, ktorí sme ochutnali, sa radi vraciame. Ďalšia vec, ktorá bola za tie roky pravidlom, bola, že sa tu objavovali ukrajinské dievčatá a ženy, pomáhal si im, aby sa integrovali a mali prácu. Ale ako prichádzajú, tak aj odchádzajú, nájdu si niečo, čo vyštudovali a podobne. Ako to riešiš a koľko zamestnávaš ľudí?

Máme to nastavené tak, že fungujeme aj s ľuďmi, ktorí tu na nejaký čas pracujú a potom odídu. Tým, že nedržíme reštauráciu celý deň, tak potrebujeme najviac ľudí na jeden čas, na jednu hodinu. Na jeden čas sa nás tu stretne veľa a potom sa to rozíde. Nefungujeme ako štandardná reštaurácia alebo hotelová sieť. Vtedy nás je tu aj osem. Ale hovorím, to je stále deň od dňa. Závisí to aj od adries a doručovania, logistiku nastavuje manželka.

Rád chodievam k tebe na obed, chutí mi strašne veľa vecí, ale navždy si si ma získal jednoduchou hrachovou polievkou s údenou paprikou.

Robím tak všetky strukovinové polievky – šošovicovú, fazuľovú, hrachovú – robím ich na cibuľovom základe a sypem tam mletú rascu a nie klasickú červenú mletú, ale červenú mletú údenú.

Vďaka tomu to získa tú rafinovaná chuť?

Vieš, ktorú zeleninu majú naši rómski spoluobčania najradšej?

Nie.

Cesnak. A vieš prečo? Lebo smrdí po klobáse. (Smiech.) Aj moja údená paprika smrdí po klobáse.

Máš veľmi rôznorodú ponuku, varíš ázijskú aj východniarsku kuchyňu, kedysi si nám varil aj na želanie, to bolo úžasné.

Áno, spomínam si (smiech).

Čo sú také bestsellery u teba v reštaurácii?

Ľudia si zvykli na klasiky typu sviečková, kôprovka, chrenovka, lasagne sú celkom chválené. Z dezertov tiramisu, to už ako keby tak zľudovelo a všetci naň chodia. Ešte možno z takých špeciálnejších jedál, ľudia majú radi veci odľahčené s barbeque omáčkou, len zľahka na grile. Celkovo sa snažím minimum zahusťovať, a keď zahusťujem, tak kukuričným škrobom, múkou nie, čiže aj tie jedlá sa snažím trošku odľahčiť. A potom aj fit šaláty si teraz cez leto našli svojich stálych konzumentov, vždy je nejaký miešaný listový šalát, rôzne druhy, aj cviklové výhonky, všeličo, je to namiešané. Potom je tam nejaká pestrá zelenina, striedam grilovanú alebo klasickú čerstvú, a potom stále nejaká bielkovinová zložka. To znamená nejaký kozí syr, mozzarella, pečené mäso, krevetky, tuniak grilovaný a tak ďalej.

Ten bol minule s takými strukmi a s rajčinou, to bolo výborné.

Áno. To bol gourmet. Boli to fazuľové struky restované na slaninke, k tomu bola grilovaná paradajka a paradajkový preliv s bazalkou a len čisto grilovaný tuniak na citrónovom korení.

Ty si najradšej dáš čo?

Večer pestujem biely sex. Vieš čo to znamená?

Nie.

Vyjedám chladničku. (Smiech.)

Veď to na tebe nevidno.

Ale tak to je. Celý deň nič nejem a potom večer sa neviem dojesť. Nemalo by to tak byť, ale tak to je. (Smiech.)

Aké sú tvoje obľúbené jedlá?

Chleba s masťou a cibuľou, keď mi ho niekto namaže. Budem úprimný. (Smiech.) Ale nie. Mám veľmi rád francúzsku kuchyňu, tie ich rafinovane zložité omáčky. Aj tie ich úpravy v rámci toho, ako sa dokážu s jedlom pohrať. A francúzsku kuchyňu aj preto, že to je nevyčerpateľná studnica vedomostí, znalostí a kuchárskych zručností. Vo francúzskej kuchyni sa to všetko odráža, pretože oni odkedy sa zaoberajú kuchyňou – pre nich je to aj tradícia, ich srdcová záležitosť, varenie, stolovanie, jedenie –, tak jednoducho oni do toho jedla vkladajú všetky svoje vedomosti, zručnosti a hlavne surovinová základňa, ktorú používajú a z ktorej varia, keďže vlastne kolonizovali pol sveta, takže majú prístup k tým surovinám, čo sa týka pestrosti. Naša kuchyňa je napríklad veľmi „jednoduchulinká“, z toho dôvodu aj na tú olympiádu ideme so smotanou, bryndzou, zemiakmi, mäsom, chlebom. Ale to ich portfólium, keď to porovnám, to sa proste nedá porovnať. Francúzska kuchyňa je hotová kuchárska encyklopédia.

Aké francúzske jedlá varíš v tvojej reštaurácii? Okrem francúzskych zemiakov. (Smiech.)

(Smiech.) Omáčky väčšinou, keď tak, inšpirujem sa. Napríklad keď mám tie gourmety, tie drahšie jedlá. To sú nápady, nekopírujem celú omáčku, ale zoberiem si z toho, čo je použiteľné u nás. Napríklad kombinácia masla a paradajok, skús to niekedy doma, a jemne smotany na varenie a jednoducho len na masle rozmixovať na kocky nakrájané čerstvé paradajky, trošku smotany na varenie, dotiahnuť maslom a soľou a rozmixovať a poliať tým akúkoľvek rybu – grilovaný zubáč, losos. Úžasná chuť.

A poliať, keď sa to pečie, či na konci?

Nie. Urobíš rybu a ten výpek zleješ na maslo a v masle rozvaríš na kocky nakrájané paradajky a zjemníš smotanou. Tá omáčka dokonale doplní tú rybu. A potom tie základné veci ako francúzsky vinegret, to je dijonská horčica s medom, s čiernym korením. To často používam na fit šaláty ako dresingy, ako zálievky. Niečo mám aj z iných kuchýň, iného typu, aj z ruskej, kôprový dresing je fantastický, používam na ryby. Ale skrátka, omáčky a dresingy sú nevyčerpateľný zdroj.

Olympiáda sa končí kedy?

Olympiáda sa končí prvý augustový týždeň.

Ty si potom budeš musieť trošku odpočinúť, lebo budeš...

..priznám sa, ani veľmi nie, lebo som sa sľúbil, že varím v detskom tábore v Lamači.

Kedy môžeme prísť do Petržalky k tebe na olympijské menu?

Druhý augustový týždeň už by som mal niečo dať dokopy. (Smiech.)

Tak sa tešíme.