Pracovník SAV: Múčny červ je bezpečná, prísne kontrolovaná potravina. Chovať sa dá aj doma

Prednedávnom informoval Úrad verejného zdravia SR (ÚVZ) o zavedení prášku z celých lariev múčiara obyčajného (Tenebrio molitor) na trh v Európskej únii (EÚ), ktorý povolila Európska komisia na základe vedeckého posúdenia Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín.

Zoznam nových potravín platiaci pre EÚ sa tak aktualizoval o tento prášok, ktorý musí byť ošetrený UV žiarením. 

„Na únijný zoznam pridali iba novú formu hmyzu, nie jeho nový druh,” špecifikuje ÚVZ SR. Samotný druh hmyzu bol EÚ schválený už v roku 2021. V zozname sa okrem múčiara obyčajného nachádza aj koník sťahovavý, svrček domový či potemník stajňový. 

Po novom sa už tak na pultoch môžu objaviť potraviny s obsahom múčnych červov. Keďže použitie drobných článkonožcov do jedál určených pre ľudí je prísne regulované, prášok z lariev múčiara obyčajného sa bude môcť pridávať len do určitých potravín, ako sú chlieb, rožky, cestoviny, spracované zemiakové produkty, syrové výrobky či ovocné a zeleninové kompóty. 

Európska komisia povolila pridávať do potravín prášok z lariev múčiara obyčajného. Foto: hmyzomlsky.sk

Jedlý hmyz na pultoch v supermarketoch

Štandard v tejto veci oslovil aj obchodné reťazce, či sa v ich regáloch bežne nachádzajú potraviny s prídavkom jedlého hmyzu alebo či sú takejto možnosti predávať „jedlo budúcnosti” otvorení. Odpovede obchodných reťazcov boli zväčša podobné.

„V našich obchodoch nepredávame žiadne potraviny s obsahom jedlého hmyzu pre ľudí,” uviedla pre redakciu PR manažérka Tesca Mária Zerzanová.

„Momentálne žiaden výrobok zo sortimentu označený našou vlastnou značkou neobsahuje prášok z múčnych červov. V prípade, že bude v budúcnosti našimi dodávateľmi použitý ako zložka výrobku, bude, samozrejme, riadne uvedený na etikete,” uviedla pre redakciu Adriana Maštalircová, hovorkyňa Lidl SR. 

Hovorca obchodného reťazca BILLA Slovensko Marek Kravjar je však v otázke potravín s obsahom jedlého hmyzu konkrétnejší. „Používanie drobných článkonožcov v potravinárstve nie je žiadnou novinkou. Už v 2000 r. pred Kr. sa v historických záznamoch z Egypta stretávame s informáciami o hmyzom výlučku – mede – a s jeho používaním sa stretávame vo všetkých kultúrach a civilizáciách na Zemi,” špecifikuje hovorca.

Dopĺňa, že okrem medu a propolisu sa aj u nás, vo vtedajšom Československu, začiatkom 50. rokov 20. storočia začal v potravinárstve a farmácii využívať Červec nopálový, z ktorého sa vyrába karmín alebo kyselina karmínová. 

„Tá je na potravinách označená ako E120 a bežne sa používa ako prísada do údenín, paštét, cukroviniek či do zaváranín, ktoré nájdete v každom supermarkete,” spresňuje Kravjar a dodáva, že potraviny, ktoré obsahujú múčiara obyčajného v ponuke zatiaľ nemajú. 

„Pokiaľ zákazníci BILLA Slovensko prejavia záujem aj o tento druh potravín, samozrejme, vyjdeme im v ústrety,” dodáva hovorca.

Červy z prvej hmyzej farmy na Slovensku sú určené zatiaľ len pre zvieratá

Peter Takáč z Ústavu zoológie Slovenskej akadémie vied (SAV), ktorý spolu s ďalšími pracovníkmi SAV založili v roku 2022 materskú spoločnosť Scientica, spravujúcu prvú hmyziu farmu na Slovensku Hmyzomlsky, hovorí o rastúcom záujme o udržateľné potraviny s vysokým obsahom bielkovín. 

„V našom zariadení chováme múčne červy Tenebrio molitor len na kŕmne účely, ako kompletné krmivo pre spoločenské zvieratá. V budúcnosti sa budeme snažiť získať certifikát aj na výrobu výrobkov na ľudskú konzumáciu,” sprístupňuje informáciu Takáč pre redakciu.

Hmyzia farma chová múčiara obyčajného zatiaľ len pre spotrebu zvierat. Foto: hmyzomlsky.sk

Zároveň objasňuje, že pri získaní certifikátu bezpečnosti potravín, aby sa zaručila kvalita a dôvera spotrebiteľov, musia byť splnené predpisy EÚ o nových potravinách v oblastiach ako chov, spracovanie a balenie týchto múčnych červov.

Ako ďalej vraví, hmyz všeobecne je cenným zdrojom potravy pre ľudí a zvieratá, keďže obsahuje vysokokvalitné bielkoviny, esenciálne aminokyseliny, zdravé tuky, polynenasýtené tuky vrátane omega-3 a omega-6 mastných kyselín, mikroživiny, vitamíny skupiny B či vlákninu. 

„Múčny červ má nižší dopad na životné prostredie v porovnaní s dobytkom. Vyžaduje menej vody, pôdy a krmiva. Menej emisií skleníkových plynov, čo z nich robí ekologickejšiu voľbu bielkovín,” ozrejmuje Takáč. 

Na to, aby sa z múčnych červov stala potrava pre ľudí vo forme prášku, ktorý by sa následne pridával do potravín, je potrebné ďalšie spracovanie v podobe praženia, varenia, sušenia a mletia. „Je to bezpečná potravina, ktorá podlieha veľmi prísnemu posúdeniu predtým, ako je určená na ľudský konzum,” dodáva.

Aj larvy múčiara obyčajného sú novou potravinou budúcnosti. Foto: hmyzomlsky.sk

Z informácií od Petra Takáča vyplýva, že keď múčne červy dosiahnu dĺžku 2,5-3 cm, nechajú sa vyhladovať bez potravy dva dni, aby sa kompletne vyprázdnili. Potom nasleduje proces blanšírovania pri teplote 80-90° Celzia. Po ošetrení na odstránenie možných patogénov nasleduje vystavenie UV žiareniu ako dodatočné bezpečnostné opatrenie a nakoniec príde na rad mletie hmyzu na jemný prášok vhodný na ľudskú spotrebu.  

Ako chutia „hmyzie cestoviny a chlieb“

Prášok (múka) z múčnych červov má podľa pracovníka SAV jemnú, orechovú a mierne zemitú chuť. „Niektorí ju opisujú ako podobnú praženým orechom alebo celozrnnej múke. Keď sa pridá do potravín, ako sú chlieb alebo cestoviny, chuť je zvyčajne jemná a dobre sa mieša s ostatnými prísadami,” spresňuje.

Pri malom množstve pridaného prášku do potravín si väčšina ľudí či už chuťovo alebo na pohľad zmenu nevšimne. Vyššie množstvá podľa neho spôsobia mierne tmavšiu farbu, hustejšiu textúru a jemnú orieškovú chuť.

„V cestovinách môže prášok z múčnych červov spôsobiť, že cesto bude bohatšie a trochu pevnejšie, zatiaľ čo v chlebe môže viesť k hustejšej striedke pre nižší obsah lepku v porovnaní s pšeničnou múkou,” dodáva. 

Červy chované doma

Ako ďalej Peter Takáč upresňuje, chov múčnych červov je pomerne jednoduchý a vyžaduje minimálny priestor, čo z neho robí skvelú možnosť na výrobu potravín. „V našich priestoroch sa chovajú v špeciálnych plastových debničkách,” uvádza a vysvetľuje, že pre ideálny rast sa červy chovajú v miestnostiach s dobrým vetraním a teplotou 25-28°C. 

Debničky s červami v hmyzej farme. Foto: hmyzomlsky.sk

Ako ďalší dôležitý parameter spomína vlhkosť, ktorá by mala byť v rozmedzí 50 – 70 percent. „Príliš suché prostredie spomaľuje rast, príliš vlhké zase plesne,” múčne červy preferujú prostredie so slabým osvetlením a majú rady otruby, technickú múku či ovocné výlisky z mrkvy, jabĺk.

„Doba rastu je osem až desať týždňov od vajíčka po dospelého jedinca (pripraveného na zber pred zakuklením),” ozrejmuje Takáč. 

Štandard zaujímalo aj to, či takéto červy môže bežný človek chovať aj doma. Takáč informáciu potvrdzuje. „Chov múčnych červov je jednoduchý, vyžaduje si málo miesta a poskytuje udržateľný zdroj bielkovín,” vraví a dodáva, že najdôležitejšia je štartovacia kolónia.

Bežným spotrebiteľom odporúča kúpiť si múčne červy z renomovaného zdroja, ako sú obchody s domácimi zvieratami, hmyzie farmy alebo od online predajcov. „Vždy zaistite čisté a kontrolované podmienky, aby ste predišli kontaminácii,” poznamenáva na záver. 

Produkcia a distribúcia jedlého hmyzu na Slovensku

Chrumkavé cvrčky, sušené larvy múčiara obyčajného či cvrčie tyčinky a granoly sa už zopár rokov dajú zohnať aj cez internet. 

„Reakcie od ľudí na jedlý hmyz sú rôzne. Od absolútnych podporovateľov, ktorí to berú ako niečo normálne, pretože sa s jedlým hmyzom už stretli napríklad na dovolenke v zahraničí, cez ľudí, ktorí radi skúšajú novinky, až po absolútnych odporovateľov, ktorí veria v rôzne konšpiračné teórie,” reaguje pre redakciu Martina Samuel, brand manažérka spoločnosti Foods for future.

Zástupkyňa firmy, ktorá je zatiaľ jedinou certifikovanou spoločnosťou na Slovensku produkujúcou jedlý hmyz, konštatuje, že budúcnosť vidia v jedlom hmyze a produktoch s prímesou napríklad cvrčieho proteínu.

„Hmyz každému pripomína niečo iné. Ľudia napríklad pri jedení solených larvičiek múčiara spomínajú klasické soletky alebo chrumky. Ono to dosť závisí od príchute,” približuje manažérka, ako chutia ich produkty z jedlých drobných článkonožcov, ktoré môžu byť aj s príchuťami ako karí, chilli, cesnak či gyros.

Spotrebitelia si však môžu pochutnať aj na sladkých verziách ako škorica, lesné ovocie alebo kakao. „Je to delikatesa, ktorá sa dobre vyníma ako ozdoba na jedlách, viete ju použiť ako náhradu chrumkavej cibuľky v hamburgeri či v šaláte,” dodáva.

Manažérka značiek FUTU a Whizbe, spadajúce pod spoločnosť Foods for future, vraví, že okrem nutrične hodnotných a bohatých bielkovín, ktoré jedlý hmyz prináša, má samotná produkcia výrazne menší negatívny vplyv na životné prostredie, čo zase podľa nej oceňujú klimatológovia a eko aktivisti.

„Nezabúdajme však, že ľudí nikto do konzumácie hmyzu nemôže nútiť. Žijeme v slobodnej krajine a výber potravín, ktoré budú spotrebitelia konzumovať, je úplne na nich,” konštatuje zástupkyňa spoločnosti. 

Štandard zaujímalo aj to, čo si priekopníci s jedlým hmyzom na Slovensku myslia o jedlách ako sú rožky, chlieb či cestoviny s pridaním prášku lariev múčiara obyčajného. 

„Podľa môjho názoru to pôjde pomalšie, ako si myslíme. Aj sami výrobcovia klasických rožkov, chleba, či cestovín sa s jedlým hmyzom ešte len zoznamujú. Pridanie hmyzu do čohokoľvek znamená vývoj, testovanie, a to zo dňa na deň neurobíte,” myslí si Samuel.

Zákazníkov manažérka upokojuje, že sa spotrebitelia teda nemusia obávať, že zajtra bude všetko inak a v ich obľúbenom chlebe bude použitá múčka z jedlého hmyzu. „Nehovoriac o tom, že Slovensko je konzervatívna krajina, takže to, že EU niečo schválila, neznamená, že to začneme ihneď a masívne aplikovať,” konštatuje Martina Samuel.