Na farmárskej usadlosti oživili varenie pravého lekváru. Ani otvorený nesplesnivie

Domáci gazda tu varí najlepší slivkový lekvár široko-ďaleko, a to tradičným spôsobom. Jeho lekvár vyhral cenu Zlaté slnko v silnej konkurencii ako najlepší produkt v kategórii špajza.

Môžete nám prezradiť, čo vás priviedlo k ovocinárstvu, ktoré malo v minulosti vo viacerých regiónoch Slovenska iba charakter doplnkového zamestnania?

Vyrastal som v Bratislave a vždy som chcel mať vlastnú farmu. Od detstva ma to ťahalo k vidieckej krajine, k prírode a jej liečivej sile. Po promovaní na Farmaceutickej fakulte som sa presťahoval do Látkoviec.

Do rodného domu mojej mamy a starej mamy. Tak som skočil do toho, ako sa vraví, rovnými nohami. Býky, ovce, liečivé bylinky, slivkový sad...

Nakoniec sa osvedčil sad a výroba tradičného slivkového lekváru. Sady do tohto regiónu neodmysliteľne patria. Má to tu obrovskú tradíciu.

Už od stredoveku bolo ovocie sezónnou pochúťkou a zároveň aj dôležitou zložkou ľudovej stravy. Môžete nám prezradiť, kam až siaha minulosť ovocinárstva?

Určite do raného stredoveku. Množstvo dedín na Slovensku má v erbe ovocný strom, ako symbol ovocinárstva. Hoci Látkovce patria pod Uhrovec, patríme do farnosti obce Vysočany, kde je v erbe nôž, vínna réva so strapcami a zlaté obilné klasy.

To vraví za všetko. Jednoducho všestranné poľnohospodárstvo. Ľudia si dochovali, dopestovali. Boli klobásky, víno aj koláče. To všetko je v erbe. Treba byť vnímavý ku krajine. Mať otvorené oči. A ovocným stromom sa tu skutočne darí.

Ovocie sa v minulosti konzumovalo v čerstvom aj konzervovanom stave – sušené, uvarené na lekvár, vydestilované po vykvasení na alkohol. Aká je súčasnosť na Modrom dvore?

Slivky, pokiaľ sú zrelé a nestriekané, pomerne rýchlo podliehajú skaze. Nedajú sa tak dlho skladovať ako jablká. Nakoniec vám prirodzene z toho vyplynie, že si ich musíte spracovať sám.

Slivky sa dajú sušiť, zavárať, variť lekvár a, samozrejme, vykvasiť na slivovicu. Ja som našiel záľubu vo varení pravého slivkového lekváru. Život na vidieku má jednu fantastickú výhodu. Človek splynie s krajinou. Sám sa stáva krajinotvorným činiteľom. A to nie sú len vysadené stromy.

To sú aj ľudia, vzťahy medzi ľuďmi, tradície. Sme to my ľudia, ktorí formujeme našu krajinu a našu spoločnosť. Každý môže prispieť. Ako farmár mám k tomu určite viac príležitostí.

Jeseň mala na vidieku svoje pravidlá. Všetko zo záhrady sa muselo spratať a zužitkovať. Pod slivkami bývali rozprestreté plachty, do ktorých sa striasali presladené slivky. A potom sa začala paráda nazvaná varenie slivkového lekváru.

Ako sa kedysi varila jedna z najväčších jesenných pochúťok – slivkový lekvár?

Miešalo sa v minulosti ručne. Ide skutočne o vytrvalosť. Jeden človek lekvár sám neuvarí. Stretávali sa celé rodiny, bola to príležitosť utužiť vzťahy. Byť spolu, podeliť sa o prácu aj o úžitok.

Ale nebol to len lekvár. Nad Uhrovcom je Kšinná, kde môžete vidieť vo dvoroch murované sušiarne. Tiež chlebové pece. Táto ľudová architektúra drobných hospodárskych stavieb je svedectvom o živote. 

A na kopci je románsky kostolík sv. Kozmu a Damiána z rokov 1 230 patrónov lekárov a lekárnikov. Ten nám zas pripomína, že tento kraj je stáročia súčasťou európskej kultúry. 

Aký postup a zásady dodržiavate pri varení poctivého slivkového lekváru?

Recept je jednoduchý. Zrelé slivky po odkôstkovaní varíte za stáleho miešania. Najlepšie v medenom kotle do úplného zhustnutia. To trvá viac ako 20 hodín. Nedá sa to oklamať, lebo pravá vôňa a chuť slivkového lekváru vzniká až v úplnom závere.

Ochutnávať bolo kedysi počas varenia dovolené, ale len lyžičkou, lebo zásoby na celú zimu museli byť bohaté. Lekvár bol hotový, keď sa dala do neho urobiť brázdička.

Aké fígle používate počas varenia, čo je lízak?

Lízak alebo brečka sú rozvarené slivky. Predtým, ako zhustnú. Mali ho radi deti na chleba. Taký teplý, priamo z kotla. Pri jeho ochutnávaní už cítiť, či boli slivky dostatočne zrelé.

Kedy viete, že je lekvár dovarený a aké má mať vlastnosti?

Lekvár je hotový vtedy, keď už neprská, ale syčí. Tiež zmení výrazne vôňu aj chuť. Až v úplnom závere dochádza ku karamelizácii ovocných cukrov, ktoré boli v slivkách.

Tak vzniká tá typická nezameniteľná chuť. Do pravého slivkového lekváru sa cukor zásadne nepridáva. Ani žiaden konzervant a napriek tomu sa vám nikdy nepokazí. Môže ho nechať otvorený v kuchyni na stole a nesplesnivie. 

Prečo sa oplatí variť lekvár tradičným spôsobom a ako sa dá na uskladniť v domácnosti?

Na sporáku v kuchyni sa dá pripraviť slivkový džem, nie však lekvár. Ten sa vždy varil vonku na dvore. Zbieram od ľudí fotografie a videá, ako sa u nich varí lekvár. Každému veľmi fandím. Nech žije táto tradícia.

Ľudia sú vynaliezaví. Stále ma niečo prekvapí. Vyrábajú sami doma rôzne elektrické miešadlá. Je to taká moja malá etnografická zbierka.

Dnes som sa práve dozvedel, že v oblasti Košarísk sa do kotla so slivkami pridávalo zopár plochých kameňov z potoka, aby lekvár neprihorel.  

Aký je Váš obľúbený rodinný recept na výrobu „maškŕt“ s lekvárom?

Môj najobľúbenejší recept sú sádlovníky. Neuveriteľná kombinácia chutí. Cesto so sadlom, to je masť z bravčového brucha, slivkový lekvár a posypané práškovým cukrom.