Čo je pri varení piva najdôležitejšie? Odpoveď sme našli na Salóne Piva v Starej tržnici

Keďže som aj ja fanúšičkou tohto nápoja, prichádzam hneď v prvý z troch festivalových dní do Tržnice (17. až 19. apríl 2024), kde k vstupenke dostávam originálny pohár. Organizátori každým rokom prichádzajú s novým dizajnom pohára.

Slovenský Parom je verný tradíciám

Hneď pri vchode v prvom stánku sa na mňa usmieva výrobca piva pán Andrej Krajča. Na Craft Beer Festival necestoval ďaleko. Je majiteľom kočovného pivovaru Parom z Bratislavy.

A prečo sa volá Parom? „Lebo máme radi Slovensko, máme radi slovenskú históriu, tak sme chceli nejaký slovenský názov. Perún je staroslovanský boh, ale v oblasti strednej Európy bol skôr Parom. Všetko teda ladíme do toho staroslovanstva,” vysvetľuje Krajča.

Zaujíma ma, aké boli ich začiatky varenia piva. „Najprv sme začínali variť doma, ako všetci domovariči a pivo máme radi, tak sme si skúšali vlastné a potom sme to povýšili na produkciu pre širšiu verejnosť.”

Pán Krajča mi taktiež prezrádza, koľko im trvalo, kým uvarili dobré pivo, pri ktorom si povedali, tak toto sa podarilo, toto budem predávať. „Boli aj také, s ktorými sme boli spokojní hneď prvýkrát a s niektorými sme boli spokojní na štvrtý, na piaty raz. Závisí to všetko od piva, od receptúry.”

A čo je podľa pivára Andreja pri varení piva najdôležitejšie? „Veľmi dôležitá je sanitácia, čistota pri varení piva. Takisto aj pri stáčaní, pri plnení do obalov, aby nedošlo k nejakej kontaminácii. Potom sa treba starať o kvasnice, to kvasenie je veľmi dôležitý proces a, samozrejme, treba používať dobré suroviny.” 

Zo svojich pív by určite doporučil ochutnať Kračúň 15%. „Pridávali sme doň kávu, kakao, vanilku, bourbonové dubové čipsy.” A ja už len doplním, že ceny pív u pána Andreja sa pohybovali od 2,50 do 3 eur (2dcl). 

Kaltenecker ponúka sezónny špeciál

O kúsok ďalej si dve milé panie kupujú pivo z minipivovaru Kaltenecker z Rožňavy. Zastavujem sa pri ňom aj ja a zisťujem, čím je výnimočný. Ako sa dozvedám, bol jedným z prvých slovenských malých remeselných pivovarov.

Ako výčapník sa mi predstavuje mladý muž Matúš Gatial, ktorý mi odporúča ochutnať ich sezónny špeciál, čo je vlastne pivo s medom a so zázvorom Ginger Bee 12% za 1,90 eura (1 dcl). Sám Matúš zatiaľ pivo neskúšal variť, no ako hovorí, práca s ľuďmi sa mu páči. „A ľúbim pivo!” 

A nie je sám. Pristavujem sa pri pivárovi Paťovi. Chodí sem ako návštevník pravidelne. Páči sa mu, že na takom malom mieste môže ochutnať toľko rôznych značiek a druhov pív. „Prakticky som tu asi siedmy raz.” Ako mi ďalej vraví, už má doma malú zbierku pohárov z tohto festivalu remeselných pív, ktorý býva v Tržnici každý rok, častokrát v mesiacoch október a apríl.

Pýtam sa ho, aké pivá si tu vyberá. „V podstate sa snažím ochutnať niečo, čo momentálne nie je k dostaniu na trhu. Vždy rád vyskúšam niečo nové.” Ako mi Paťo prezrádza, mal takú myšlienku, že si skúsi pivo uvariť aj sám doma. „Už som nad tým uvažoval. Viem, že sa dajú zohnať také tie pivné sady domovaričov, ale asi to treba nechať na špecialistov. Varenie piva je taká alchýmia.”

Hvezdoň stavil na poctivosť

V stánku Hvezdoň je rad. Pivo je tu asi dobré. Keď sa dostanem na rad ja, predajca piva Peter mi začína rozprávať ich príbeh. „Začali sme v roku 2019 ako malý rodinný pivovarík, ktorý založili dvaja bratia Jano a Michal v malom priestore kúpeľne, kde bola 30-litrová varňa. Bratov už prestalo baviť kupovať a piť klasické dostupné pivo a tak si povedali, že si budú variť vlastné.”

Ako mi Peter ďalej rozpráva, majú pivovar v Bratislave, v ktorom dnes dokážu vyprodukovať 3 500 litrov mesačne. Ich pôsobisko je však v Hviezdoslavove, z ktorého majú aj odvodený názov Hvezdoň. V budúcnosti si ich pivo budú môcť zákazníci vychutnať aj v reštaurácii, ktorú momentálne stavajú v samotnom Hviezdoslavove.

Pre Petra znamená pivo oveľa viac ako len chuťovo dobrý nápoj. „Pivo je najťažšie spracovateľný alkohol, aký vôbec na svete existuje. Jeho výroba je najnáročnejšia zo všetkých alkoholických nápojov vôbec.”

Pri varení je u neho najdôležitejšia určitá vlastnosť. „Poctivosť. Pri pive sa musíte sústrediť na absolútne stopercentnú vodu, pretože pivo je hlavne z vody a potom si musíte dať pozor na to, aby ste mali veľmi dobré suroviny, a aby bola kvalita a dezinfekcia počas celého toho procesu bezchybná. Lebo akýkoľvek prienik baktérie alebo spraše vám môže celý proces pokaziť.” 

Opäť sa vraciam k návštevníkom. Dvaja mladí Bratislavčania, ktorí tu sú prvýkrát, sú z ponuky pív nadšení. Denis má už prázdny pohár, rozmýšľa, ktorý z pivovarov navštívi. „Je tu tak veľa druhov. Myslel som si, že pivo poznám, ale ani zďaleka.”

Martin mi zase dáva jasnú odpoveď na to, prečo si obľúbil práve pivo. „Lebo mi chutí, je príjemne horké, lebo je to chlapský nápoj.”

Pivo pijú aj ženy

Nedalo mi a oslovila som na Salóne Piva v Tržnici aj ženy.

„Ja mám rada ležiaky. Čím horkejšie, tým lepšie, potom druh pív IPA, APA. Tá horkosť, aby tam bola a vôňa nejaká. Ale rada aj experimentujem. Teraz som mala cviklové pivo.” K svojej skúsenej kamarátke sa pridáva ďalšia. „My máme v rodine pivárov a ja som sa v tom tiež nejako našla.”

Keďže sú ženy, pýtam sa ich, či by vedeli, ako sa také pivo varí. „Ono je to celá filozofia. Treba dobrý slad, dobré kvasnice. Aj od vody to závisí. Keď to isté pivo varíte tu a prídete s receptom do iného pivovaru, kde majú inú vodu, môže to skončiť úplne inak.” Podľa slov fanúšičiek tohto zlatého moku má pivo aj ďalšie benefity. „Pivo je zdravotne výborná vec.” 

Posúvam sa ďalej. Medzi najmladšie slovenské pivovary patrí Naive. Vznikol asi iba pred dvomi rokmi, no jeho zakladateľ Jozef mi suverénne odpovedá, čo je podľa neho pri varení piva najdôležitejšie: „Teploty. Pri každom varení je dôležitá teplota. Tak, ako keď varíte kura a pri určitej teplote ho spálite.”

Z vína prešiel aj na pivo

Pivovar Hektár založil majiteľ Dušan Škubák zo Svätého Jura v roku 2017. Dušan je pôvodne vinár, ktorý robil naturálne víno a dostal nápad vyrobiť aj spontánne kvasené pivá. Podľa neho je pri výrobe piva najdôležitejšie to, čo pri každom produkte. „Musíte to mať radi.”

Pán Dušan vyrába pivá „Wild beer”, ktoré kvasia a zrejú v drevených (agátových a dubových) sudoch po dobu jedeného až troch rokov. „Každé pivo je nový príbeh, nový zážitok, nové dobrodružstvo. Každé nové pivo je originál.” 

Do cesty mi ešte prídu traja mladí muži. Na Salón piva chodia pravidelne už sedem rokov. Majú to teda ako tradíciu. Jeden z nich, Ján mi odpovedá, že sa mu zdá, ako keby tu toho bolo tento ročník menej. No napriek tomu si vie z ponuky pivovarov a pív vybrať. „Najviac obľubujem nejaké tie IPA pivá, ktoré majú ovocnejšie chute.”

Na Craft Beer Festivale v Starej tržnici sa nachádza aj stánok, v ktorom máte na výber nielen z rôznych druhov pív, ale aj z rôznych zahraničných značiek. Svoje zastúpenie si tu našli pivovary z Poľska, Maďarska, Bulharska alebo Holandska.

„My sme veľkodistribútor remeselných pivovarov.” Podľa slov zástupcu týchto pivovarov, a dnes zároveň aj výčapníka, tu majú samé chuťovky. Odporúča mi určite ochutnať Galgan Cold Cappuccino za 1,50 eura (0,1l).