Václav Faltus o finančnej výzve pražiarov na trhu: Slováci si za kvalitu zaplatia

Václav Faltus, ocenený pražiar a zakladateľ prevádzky Zlaté Zrnko, začal kariéru v kávovom priemysle skôr náhodne ako vášnivo. Jeho cesta k praženiu viedla cez Taliansko, kde ako mladý do roku 2001 študoval na univerzite. Od týchto čias podnikal 14 rokov v IT biznise až pokiaľ sa nerozhodol napražiť si vlastnú kávu.

Na Slovensku však v tom čase nebolo veľa skúsených pražiarov a preto sa rozhodol vyhľadať najväčších talianskych odborníkov, od ktorých získal cenné vedomosti o pražení kávy. Cesta do Talianska mu poskytla základy, na ktorých postavil svoj úspech. Zlaté Zrnko sa dnes pýši tým, že je druhou najväčšou pražiarňou na Slovensku, hneď po Popradskej káve, ktorá má 60-ročnú históriu.

Slovenská káva mi nechutila, tak som si napražil vlastnú

Faltusov osobný záujem o kávu stále rástol, a to najmä po tom, čo sa spojil so svojím bývalým spolužiakom. Ten si do svojej čokoládovne zaobstaral pražičku, s ktorou pôvodne plánoval pražiť orechy. „Poprosil som ho, či by nedoviezol z Kolumbie napraženú kávu, pretože tá Slovenská mi nechutila. Avšak káva z Kolumbie prišla zvetraná a bola nevhodná na konzumáciu. Usúdili sme, že si kávu napražíme sami.“

Okrem samotného praženia sa museli popasovať aj s technickými aspektmi, ako sú nastavenia mlynčekov. Zistili, že niektoré mlynčeky nedokážu správne mlieť kávu pri jemnejšom nastavení. Tieto technické detaily ich priviedli k záveru, že jednou z najdôležitejších častí ich podnikania bude edukácia zákazníkov, aby si vedeli správne pripraviť kávu doma. Vytvorili dokonca niekoľko videí, ktoré zverejnili na YouTube, aby spotrebiteľom pomohli.

Václav Faltus a Ivana Lisická. Foto: Zlaté Zrnko

Faltusova kávová filozofia sa však nezakladá len na kvantite, ale aj na kvalite. Nesnažil sa vyrábať bežnú komoditnú kávu, akú nájdete v supermarketoch, ani sa neorientoval na výhradne kyslé kávy, ktoré ponúkajú niektorí pražiari.

Jeho prístup bol unikátny: kombinoval talianske know-how s najkvalitnejšími surovinami a modernou technológiou praženia. „Kúpili sme tri kávové vozíky, vyrazili do ulíc a dali sme ľuďom ochutnať našu kávu. Zbierali sme dáta a zisťovali sme, čo ľuďom chutí,“ spomína Faltus.

Ani Talianska káva nie je vždy kvalitná

Jedným z hlavných problémov, ktorý sa vyskytuje nielen v Taliansku, ale aj v ďalších krajinách, je tlak zo strany prevádzkovateľov, ktorí chcú minimalizovať náklady. Kvalita samotných zŕn následne nie je vždy rovnaká.

„Prevádzkovatelia chcú všetko zadarmo – stroje, šálky, a ešte kávu za 8 eur na kilo,“ povedal pre Štandard. Tento trend bol dlho viditeľný aj na Slovensku, kde niektoré spoločnosti poskytovali kávovary, šálky, 10-tisíc eur na ruku a ďalšie vybavenie výmenou za päťročnú zmluvu, pričom cena kávy bola výrazne vyššia – 40 eur za kilo. „To bol taký kvázi operatívny leasing,“ dodal Faltus, ktorý si uvedomuje, že tento model sa rozšíril aj do slovenského pivného priemyslu.

Pražené zrná. Foto: Zlaté Zrnko

„Aby pražiari udržali cenu pre prevádzkovateľov, museli znížiť kvalitu,“ vysvetlil. „Cena kávy aj dlhodobo stagnovala, espresso stálo napríklad jedno euro a nikto nechcel z tohto štandardu uhnúť,“ uviedol. Zlom nastal až s príchodom medzinárodných kávových reťazcov, ako je Starbucks, ktorý zaviedol vyššie ceny za kávu. To motivovalo niektoré kaviarne, najmä v centrách miest, aby tiež začali postupne zvyšovať ceny.

Káva zo zahraničia nie je všade rovnaká

Pražiar tiež opísal, ako funguje výber a triedenie kávy v krajinách ako Brazília, odkadiaľ sa dováža káva nielen pre neho, ale aj pre ďalšie pražiarne na Slovensku. „Brazílski farmári zberajú kávu strojovo, čo im umožňuje jasne oddeliť nezrelé zrná od zrelých pomocou vodného procesu. Podľa toho koľko peňazí za kávu dostanú, toľko percent nezrelých zŕn tam primiešajú. Lavazza a ďalšie veľké značky nakupujú kvalitu od farmárov podľa toho, aký trh bude finálnym cieľom kávy. Pri takých veľkých objemoch sa káva homogenizuje a mixuje.“

„Vnímal som, že káva Illy je top kvalita, Pellini je tiež veľmi dobrá medzi komerčnými značkami, Lavazza sa nachádza niekde v strede a Segafredo je skôr ten najlacnejší a najmenej hodnotný variant,“ vysvetľuje ďalej Faltus.

Káva. Foto: Zlaté Zrnko

Pandémia spôsobila vysoký dopyt po káve

Pandémia koronavírusu priniesla nečakaný obrat v podnikaní Václava Faltusa. „Ľudia prestali chodiť do kancelárií, kde mali kávovary, a namiesto toho si museli zabezpečiť svoje vlastné. Tento dopyt po automatických kávovaroch nielenže zvýšil predaj kávy, ale tiež spôsobil nedostatok servisných technikov na Slovensku,“ prezradil.

V tej dobe už bola Faltusova firma dobre pripravená. „Mali sme pripravený e-shop s platobnými kartami, vernostným systémom a doručovaním domov. V tom čase sme už fungovali päť rokov, takže keď nastala pandémia, boli sme schopní okamžite reagovať,“ vysvetľuje.

Výsledkom bolo, že počas dvoch rokov pandémie bol obrat firmy štvornásobne vyšší. „Rástli sme rýchlym tempom aj predtým, zdvojnásobovali sme obrat ročne, ale pandémia spôsobila obrovské ‚boom‘.“

Vysporiadať sa musíme nielen s infláciou

V posledných rokoch sa na Slovensku výrazne zvýšil počet pražiarní kávy, no trh sa zároveň stáva čoraz náročnejším. Aj keď Faltus vníma lokálnosť ako kľúčový prvok, mnoho pražiarov na trhu neuspelo.

Jedným z hlavných dôvodov je rastúca cena suroviny. Priemerná cena kontajnera kávy sa zvýšila z 2,50 na 5 eur za kilogram surovej, nevypraženej kávy. Keďže pri pražení dochádza k zníženiu hmotnosti, spolu s ďalšími nákladmi, vrátane energií, pražiari sa stretávajú s dramatickým nárastom nákladov.

Nepražené kávové zrná. Foto: Zlaté Zrnko

Tento nárast cien sa netýka len samotnej kávy, ale aj „nekávových“ nákladov, ktoré za posledné tri roky vzrástli o 20 až 30 %, vrátane nákladov na energie, logistiku a obaly.

Okrem toho sa musí vysporiadať aj s infláciou, ktorá v ostatných dvoch rokoch narástla o 11,5 % ročne. „Pražíme 15 ton mesačne za 7,5-tisíc eur. Oproti roku 2021 je mesačný náklad asi o 35-tisíc eur vyšší. Museli sme to premietnuť do cien kávy, ale keď zdvihnete cenu kávy o 20 %, tak stratíte 20 % zákazníkov.“

Káva a jej účinky na ľudské telo

Káva, ako jedna z najobľúbenejších nápojov na svete, má bohatú históriu, ktorá siaha až do 16. storočia. Napriek tomu, že káva je široko konzumovaná, jej veda a komplexnosť zostávajú pre mnohých neprebádaným územím. Spolu s ďalšími odborníkmi z rôznych vedeckých odborov skúma Faltus nielen chemické zloženie kávy, ale aj jej účinky na ľudské telo.

„Ranná káva má dôležitý účinok na naše telo,“ vysvetlil. „Jej konzumácia podporuje činnosť obličiek, čo pomáha odstrániť toxíny z predošlého dňa. Samozrejme, odporúčam ju piť až po raňajkách,“ dodáva, keďže pitie kávy na prázdny žalúdok môže byť nevhodné.

Poobedňajšia káva po jedle zas pomaly stimuluje trávenie, no nie v takej miere, aby sme očakávali, že schudneme. „Na to by ste museli vypiť toľko kávy, že by vás kofeín skôr zabil,“ upozorňuje.

Zaujímavé je aj načasovanie kávy počas dňa. „Káva okolo tretej alebo štvrtej popoludní môže narušiť náš prirodzený biocyklus. Táto únava, ktorá prichádza vtedy, je prirodzená, ale káva ju potlačí,“ vysvetľuje. No tým môžeme narušiť aj večerný spánok. Káva podaná večer však má iný efekt – stimuluje predstavivosť, fantáziu a asociácie myšlienok. „Môžete prísť na veci, ktoré vás predtým ani nenapadli,“ priznáva Faltus, ktorý tento efekt niekedy využíva pri práci neskoro večer.

Baristka. Foto: Zlaté Zrnko

Napriek tomu, že sa Faltus snaží prinášať kvalitné informácie o káve, často sa stretáva aj s kritikou. „Keď poviem, že cukor do kávy patrí, hneď ma začnú hejtovať. Avšak cukor v espresse môže zvýrazniť ovocné tóny,“ vysvetľuje. Pre mnohých je však cukor alebo mlieko v káve tabu. Pražiar však zdôrazňuje, že každý by mal piť kávu podľa vlastných preferencií.

Analýza kofeínu

Jedným z unikátnych aspektov jeho prístupu je detailná analýza kofeínu v rôznych typoch káv. „Vysokorastúce arabiky z vyšších nadmorských výšok, ako napríklad z Etiópie, majú nižší obsah kofeínu, pretože v týchto výškach sa kávovník menej bráni škodcom,“ vysvetľuje.

Zaujímavým faktom je, že napríklad etiópska arabika obsahuje len 75 mg kofeínu v espresse, zatiaľ čo robusta, ktorá rastie v nižších polohách, môže dosiahnuť až 150 mg kofeínu, čím sa stáva dvakrát silnejšou.

Ďalším významným projektom, ktorý Faltus so svojím tímom realizuje, je štúdium chemických procesov. „Pražením kávy sa počet chemických látok dramaticky zvyšuje – z 200 stopových látok v surovej káve na približne 1000 v napraženej,“ tvrdí.

Tieto látky majú rôzny vplyv na chuť a zdravie konzumenta, pričom káva obsahuje približne 200 prospešných látok avšak môže obsahovať aj škodlivé látky.

Príprava kávy. Foto: Zlaté Zrnko

V rozhovore sa dotýka aj témy genetických rozdielov medzi rôznymi druhmi kávy. „Arabika má až 44 chromozómov, zatiaľ čo robusta iba 22, čo sa prejavuje aj v ich chuťovom profile,“ hovorí pražiar. Robustné kávy sú často menej kyslé a viac horké, zatiaľ čo arabiky, najmä tie z vyšších nadmorských výšok, sú známe pre svoju ovocnosť a komplexné chute.

Revolučný projekt – matematická analýza chutí

Jednou z najzaujímavejších oblastí, ktoré Faltus so svojím tímom plánuje preskúmať, je matematická analýza chutí v káve. Vďaka grantu v hodnote 3,4 milióna eur by mali byť schopní presne zmerať, koľko kyslosti, sladkosti alebo horkosti sa nachádza v jednotlivých druhoch káv. Tento projekt by mohol priniesť revolučné poznatky nielen pre vedcov, ale aj pre konzumentov, ktorí by mali lepší prehľad o chuťovom profile kávy, ktorú pijú.

„Niektorí ľudia vnímajú kyslosť, ktorá v skutočnosti nemusí byť organická, ale môže byť spôsobená zlým pražením nezrelých kávových zŕn.“ Rovnako poukazuje na to, že zatiaľ čo niektorí ľudia preferujú horkú kávu, iní majú genetické predispozície, ktoré im bránia v jej plnom vychutnaní. „Asi 4 % ľudí na svete chýba gén, ktorý im umožňuje vnímať a vychutnať si horkosť,“ dodáva.

Záverom Faltus poznamenáva, že napriek tomu, že kávu pije obrovské množstvo ľudí, skutočný záujem o jej podstatu a výskum je stále marginálny. „Takmer každý pije kávu, ale málokto sa o ňu naozaj zaujíma,“ povedal zamyslene. Avšak, vďaka jeho prístupu, ktorý kombinuje vedu, technológiu a chuťový zážitok, sa možno aj tento postoj na Slovensku v budúcnosti zmení.

Sklad kávových zŕn. Foto: Zlaté Zrnko

Napriek všetkým výzvam sa Václav Faltus snaží udržať svoje podnikanie a pokračovať v produkcii kvalitnej kávy. Avšak, trh s kávou sa stáva čoraz viac nepredvídateľným a aj on priznáva, že budúcnosť je neistá. Cena kávy podľa jeho slov už pravdepodobne nikdy neklesne na úroveň spred roku 2021. „Sme závislí od špekulantov a komoditných trhov. Spotrebitelia budú musieť túto realitu akceptovať,“ uzavrel Faltus.