V Hornom Smokovci je unikátna talianska reštaurácia. Aká je fantastická pizza a patrí na ňu ananás?

Vo svojej kaviarni a reštaurácii ponúka všetko, čo by ste od takéhoto podniku očakávali: pravú taliansku kávu, ale i pizzu a talianske cestoviny. Ako sa Talian dostal na Slovensko, do Vysokých Tatier, kde si otvoril pizzeriu, ako sa robí dobrá pizza, ale i to, prečo Taliani nemajú radi ananásovú pizzu, si môžete prečítať v nasledujúcom rozhovore s Omarom Fabiom Bortolettom.

Ako sa vôbec Talian dostal na Slovensko a do Vysokých Tatier?

Reštaurácia, to bol stále môj život i moja práca aj v Taliansku. V 90. rokoch som mal reštauráciu a bar pri Benátkach pri mori. Celý môj život sa točí od začiatku okolo gastronómie.

Hľadal som miesto, kde by bola pohoda a pokoj, pretože Taliansko je veľký chaos. Taliansko je chaotická krajina. Taliansko je ako práčka. Život je tam veľmi rýchly. Keď sme pri stole, tak čas plynie pomaly, ale ináč ide všetko veľmi rýchlo. Hľadal som nové miesto. Poznal som Maďarsko, Česko, bol som v Poľsku a Slovensko na mňa pôsobilo ako oáza, malá krajina, ktorá mala pred sebou veľkú budúcnosť.

Na Slovensko som prvýkrát prišiel v roku 2000. Vtedy bolo ešte také pokojné, zaspaté, ale videl som jeho potenciál. Občas treba počúvnuť inštinkt a ten môj mi hovoril, že to je to správne. No a som tu 24 rokov.

Slovensko je pre mňa miesto, kde sa cítim dobre, kde mám rodinu. Slovensko mi dalo možnosť ponúknuť talianske veci. Mám šťastie, že Slováci majú radi Taliansko. Taliansko ako dovolenkovú destináciu, ale aj taliansku gastronómiu a Talianov. Taliani a Slováci majú dobré vzťahy.

Prečo ste si vybrali práve Vysoké Tatry, keďže na Slovensku je mnoho možností, kde sa dá otvoriť talianska reštaurácia?

Mal som veľa možností. Všade, kde by som išiel, by bolo dobre. Vysoké Tatry som si vybral preto, lebo som hľadal prírodu. Chcel som zmenu a hľadal som miesto, kde by bolo pokojnejšie a chcel som byť uprostred prírody. Miesto, kde by sezóna nebola nonstop. Keby som si vybral Bratislavu či Košice, bol by som v kolotoči nonstop. Tu, keď je sezóna, treba pracovať, makať, ale v mimosezóne mám čas pre seba, pre rodinu, na oddych. V Taliansku som bol blízko pri Dolomitoch. Zaujali ma hory – Vysoké Tatry. Vysoké Tatry sú pre mňa najkrajšte miesto na Slovensku

Aká je sezóna momentálne v Tatrách?

Bolo dosť ľudí počas top sezóny. Môj podnik je však špecifický. Síce sem chodia turisti, ale veľa nás navštevujú domáci. Aj preto u nás necítiť až tak veľmi mimosezónu. Keď som začal podnikať na Slovensku, na to som si dal pozor, aby sme boli hlavne pre domácich. Tí sú pre mňa základ. Celý podnik je nastavený tak, aby k nám chodili domáci. Turista príde tak či tak. Preto je dôležité zamerať sa na domáceho návštevníka, ktorý chodí aj v mimosezóne. Poprad či Kežmarok sú veľmi blízko a chodia sem. Ja sám bývam v Poprade. Ale ako hovorím, prioritou bolo pre mňa mať aj čas pre seba.

A darí sa ho nachádzať?

Musím povedať, že som rád medzi ľuďmi. Chcel som mať viac voľného času, ale voľný čas pre mňa je presne ako teraz. Sadnúť si so zákazníkom, s ktorým sa môžem porozprávať. To je pre mňa voľný čas. Keď som začínal, bol som hlavne v kuchyni, varil som, robil som pizziara. Už som to trochu zmenil. Z Talianska som si doviedol kuchára aj pizziara. Jeden je zo Sicílie, druhý od Milána. Všetci vzadu sú Taliani. Tak mám istotu, že všetko bude tak, ako má byť. A tak môžem byť medzi ľuďmi. Mnohí vedia, že som majiteľ a chcú, aby som im odporučil, čo si majú dať. A ja im to rád vysvetlím.

Keď sme otvorili tému kuchyne, čo vlastne Manuel caffe a bistro ponúka zákazníkom?

Moja reštaurácia ma dve menu. Jedno je Manuel cafe a druhé Bistro Italiano. Ráno začíname skoro a vtedy sa všetko točí okolo kávy. Spolupracujem s talianskou pražiarňou Manuel, ktorá je blízko miesta, odkiaľ pochádzam. Chodí sem veľa kávičkárov. Čo sa týka kávy, som nekompromisný. Ako prvé si hneď ráno dám kávu, aby som zistil, či je všetko v poriadku.

Potom sa zmeníme na Bistro Italiano. Samotní zákazníci sa ma na začiatku pýtali, prečo neponúkame talianske jedlá. Pôvodne som špagety či pizzu chcel nechať v Taliansku, ale pomaly som sa vrátil ku svojej láske – gastronómii. Vrátil som sa k tomu, čo viem robiť najlepšie, a to je všetko okolo cesta. A tak som začal postupne ponúkať pizzu, špagety a lazane.

Ktoré je vlastne „národné jedlo“ Talianov?

Pizza a špagety. V celom Taliansku. Mení sa len forma. Na juhu Talianska je viac morských plodov, lebo tam majú ryby. Sever Talianska je trochu iný. Tam idú skôr špagety carbonara, špagety quattro formaggi alebo špagety Bolognese. Taliansko má skoro 600 druhov cestovín, čiže každý deň si človek môže dať iný druh. Máme aj iné jedlá, ale špagety sú základ. A to som chcel aj ja, ponúknuť typické základné talianske jedlo, čo je pasta – špagety a pizza. A to ponúkame aj u nás. Ľudia si občas pýtajú pražené veci. Ale ja chcem, aby to jedlo bolo zdravé. Máme aj šaláty.

Začali sme aj s bezlepkovými špagetami a bezlepkovou pizzou, lebo som si všimol, že už veľa ľudí má s tým problém. Niekedy to tak nebolo.

Nechceme ponúkať veľa vecí, lebo s kvantitou sa stráca kvalita, stráca sa kontrola. Ja som konzervatívny, radšej robím menej vecí, ale poriadne. To je moja stratégia.

V ponuke máte aj pizzu Havai. Počul som názor, že pravý Talian by nezjedol nič také, ako je ananás na pizzi, resp. pizzu Havai. Vy ju máte v ponuke. Ako je to teda s pizzou a ananásom?

Jednu vec ma naučili na univerzite v Benátkach. Môj hlavný profesor mi povedal, že keď raz budeš podnikať vo svete, nezabudni na jedno – localization. Môžeš ponúkať talianske veci, ale musíš dávať pozor aj na miestnych ľudí. Nesmieš byť extrémne konzervatívny. Preto máme v ponuke aj pizzu Havai. Chodí sem veľa rodín s deťmi a deti majú najradšej Havai pizzu. To je dôvod, prečo som urobil výnimku – pretože je o to záujem. Na začiatku som ju nemal v ponuke, ale neskôr som ju pridal. V Taliansku je aj pizza s ovocím, napríklad s hruškou. Na juhu Talianska je pizza, kde sa dávajú granátové jablko a med. Takže nie je pravda, že na pizzu sa nedáva ovocie.

Podľa mňa nechcú Taliani dávať na pizzu ananás, lebo ananás prišiel z Ameriky. Taliani nie sú proti ananásu, ale skôr proti tomu, že je z Ameriky. Je to skôr taká politická vec.

Ako pripraviť dobrú pizzu? Čo je pri tom najdôležitejšie?

Pre dobrú pizzu je veľmi dôležité poznať múku a svet múky. Mnohí si myslia, že keď mám taliansku múku, tak mám dobrú pizzu, ale proces je ešte veľmi dlhý. Pre dobré cesto je dôležité mať viacero múk, ktoré je potrebné správne zmixovať. Treba vedieť, ktoré múky sa dajú použiť. V Taliansku je veľa druhov múk. Dôležitý je aj obsah proteínov v múke. A dôležitý je pomer jednotlivých druhov múk. Tá tajná vec je vedieť, ako správne namiešať múku na cesto. To je alchýmia.

My vozíme múku z Talianska. Problém slovenskej múky je, že má málo proteínov, a to robí slnko. Bohužiaľ, slovenská múka má málo proteínov. Nehovorím, že slovenská múka je zlá, ale ak chcem robiť kvalitnú pizzu, potrebujem kvalitnú múku, a to je len základ. Dôležité je aj namiešať ten správny pomer múk. Ak by stačilo pre dobrú pizzu len kúpiť taliansku múku, tak každý druhý podnik by mal fantastickú pizzu.

Kto robí najlepšiu pizzu?

Podľa mňa najlepšie robia pizzu Sicílčania. Oni majú ten cit. Oni vedia všetko okolo cesta a pekárenstva. Aj preto mám pizziara Sicílčana. Pizza musí byť na kraji chrumkavá a v strede jemná, skoro ako maslo. A toto Sicílčania vedia robiť.

Môj majster, ktorý ma učil, mi v prvý deň povedal: Chceš robiť dobrú pizzu, alebo fantastickú pizzu? A to sú dve cesty. Ani v Taliansku nie sú všetky pizzerie fantastické. Ak chceš robiť fantastickú pizzu, je to ťažšia cesta, lebo musíme dávať pozor na každý krok, každý detail. To je ten rozdiel. Ak nebudeš pozerať na detaily, pizza bude dobrá, ale nie taká, ktorú si budú ľudia pamätať.

Určite ste si prešli aj slovenské pizzerie. Aká je slovenská pizza?

Myslím si, že je dosť pizzerií, ktoré používajú taliansku múku. Tá sa dá kúpiť aj na Slovensku. Problém je tá alchýmia miešania múk. To sú roky a roky praxe a skúseností. Ja som začínal v 90. rokoch, vyskúšal som množstvo receptúr, mixov a myslím si, že som už našiel tú správnu cestu. Avšak čo je dôležité okrem receptúry, to sú srdce a vášeň. To sú dve veci, ktoré sú dôležité, a to nemá každý.

Poďme od pizze opäť k Tatrám, keďže v úvode ste spomenuli, že Tatry vás zaujali a príroda bola to, čo vás oslovilo a podnietilo prísť sem a podnikať. Boli ste v Tatrách?

Niečo som pochodil, ale musím povedať, že poriadne v Tatrách som nebol. Toto si nechávam, keď oficiálne budem v dôchodku. Hlavné prekvapenie si nechávam na koniec. To je môj plán.

No a na záver, ako sa podniká na Slovensku?

Môžem povedať len jedno – ďakujem. Myslím si, že dodnes sú základné podmienky na podnikanie O. K. Keď to porovnám s Talianskom, tak Taliansko má veľký problém s daňami. Dane sú tam nenormálne. Nejde ani tak o tú daň z príjmu, ale ide o tie všetky dane, ktoré sú okolo. To je aj tu, ale celkovo na Slovensku to nie je až také ako v Taliansku.

Som človek, ktorý je v práci každý deň. Chcel som, aby môj podnik bol ako rodinný podnik. Chcem, aby aj moji zamestnanci videli, aký som. Chcem, aby vedeli, že keď v niečom potrebujú pomôcť, môžu so mnou riešiť veci. Môj sen bol, aby zamestnanci boli pol na pol – Taliani a Slováci. Tak sa môžu učiť Taliani od Slovákov a Slováci od Talianov. Je to taká výmena kultúr a zatiaľ to funguje.