Remeslo prežije: Ako to vyzerá u výrobcov domácich korbáčikov na Orave?

Presne o jedenástej poobede kráčame po schodoch do komplexu Syrex Zázrivá. Ako sa na Oravu patrí, poctivo sneží, takže hornatý terén vyzerá rozprávkovo vianočne. Vnútri nás už čaká syrárka Alena Zajoncová, aby nám ukázala a vysvetlila, ako sa robia pravé zázrivské syrové nite.

Základnou surovinou na výrobu je mlieko, ktoré vozia zo salaša oproti. Alenka ho dala do veľkej nádoby, kde ho zohriala a pridala doň syridlo. To spôsobí, že sa z mlieka vyzráža syr, ktorý sa usadí naspodku. Od neho sa navrchu oddelí voda, ktorá sa volá srvátka. Tá podporuje kysnutie syra a stláča ho stále nadol, takže sa na dne nádoby usadí plát syra.

Keď sa však syr vyrába vo veľkom množstve, srvátka sa ďalej zohrieva, a tak sa z nej postupne uvoľňujú malé hrudky syra. Tie sa zozbierajú, prešľahajú a vzniká žinčica, ak sme použili ovčie mlieko. „Ak by sme použili kravské mlieko, srvátku tiež zohrejeme, avšak malé hrudky syra nezošľaháme dokopy. Namiesto toho ich precedíme cez sitko alebo plátennú plienku a vznikne syr ricotta,“ približuje pracovníčka taje využitia oboch druhov syra.

Ovčí syr sa vraj najlepšie predáva, keď je sladký, preto ho dávajú do spomínanej plienky, aby z neho srvátka čo najviac vytiekla. „Vtedy aj oveľa dlhšie vydrží čerstvý a vŕzgajúci,“ vysvetľuje Zajoncová.

Kysnutie syra

My ale potrebujeme vyrobiť korbáčiky z kravského mlieka. Syr preto necháme v srvátke, aby čo najviac nakysol. „Len kyslý syr sa dá ťahať na korbáčiky,“ zdôrazňuje naša sprievodkyňa. Práve tento krok je tým najťažším. Väčšina začínajúcich syrárov vraj nevie určiť, kedy je syr správne nakysnutý, pretože to nie je možné určiť presne na minúty. Na kysnutie syra vplýva podľa Zajoncovej slov veľa faktorov, ako napríklad teplota v miestnosti či zloženie mlieka, a tie sú u každého syrára iné.

„Ja to dokážem na základe skúseností určiť podľa chuti. Trochu si odštipnem a cítim, že syr je správne nakysnutý a po zaliatí horúcou vodou sa mi bude taviť.“ Začínajúcim syrárom preto odporúča tiež si trochu zo syra odkrojiť a v mištičke preliať horúcou vodou, aby videli, či nastáva proces tavenia.

Keď je syr nakysnutý, zlejeme ho zo srvátky dosucha a dáme ho na chvíľu odkvapkať na sitá. Syr by mal mať po prekrojení dieročky. Následne ho postrúhame, aby sa rýchlejšie roztavil. „V malom korýtku ho zalejem horúcou vodou a premiešam vareškou, aby sa mi jednotlivé kúsky na seba nalepili,“ opisuje Alenka ďalší krok zložitého procesu.

Vypracovanie syra

Keď sa syr spojí dokopy, musíme ho dohladka vypracovať. Táto časť je najnamáhavejšia, vyžaduje si silu, trpezlivosť a precíznosť. Na teplomere vidíme, že celá masa má 96 stupňov Celzia, napriek tomu ju mladá žena spracúva holými rukami. „Za tie roky som si už zvykla,“ hovorí so smiechom.

Proces spracúvania syra trvá dlho, musí sa v rukách prekladať dovtedy, kým masa nie je úplne hladká. Vtedy z nej môžeme vyrábať rôzne syrové výrobky. „Čím je syr sladší, tým horúcejšiu vodu potrebujeme. Keď je syr kyslejší, dá sa rýchlejšie dokopy, aj sa rýchlejšie stane hladkým,“ poúča nás.

Poctivé ručné spracúvanie na syre vidieť v konečnej fáze. Tým, že sa syr pri spracúvaní viackrát prekladá, má inú štruktúru ako korbáč vyrobený v stroji. Dokáže sa pekne „drapkať“ na nitôčky a je ťažké roztrhnúť ho, lebo je pevný. Aj preto sú domáce korbáče drahšie.

Vyrábanie syrových nití

Následne z hladkého spracovaného syra ťaháme syrovú niť, ktorá padá do studenej vody, kde zatuhne. Hrúbka syrových nití sa určuje práve pri ťahaní: ak potiahneme silnejšie, nite budú tenšie a zase naopak. Zatuhnutú syrovú niť vytiahneme a obkrútime okolo motovidla, ktoré slúži aj ako mierka, aby boli korbáče približne rovnakej dĺžky.

Syrové nite dáme do viazaničky, ktorú vložíme do slaného roztoku. „Ten musí byť taký slaný, že soľ naspodku sa už nemôže ďalej rozpúšťať. Keby sme spravili menej slaný roztok, nite by zmľandraveli, preto je lepšie spraviť roztok skutočne slaný a nechať v ňom korbáče kratšie, ak ich nechceme príliš slané,“ vysvetľuje Zajoncová.

Syrová niť sa v zázrivskom nárečí volá vojka. Predávajú sa tu samostatne alebo ich zapletajú do tradičných zázrivských korbáčov. Tie majú svoju vlastnú územnú ochrannú známku, pretože Zázrivá sa pokladá za kolísku ich vzniku.

Najrozličnejšie tvary syrov

Vojky a korbáče zďaleka nie sú jedinými a najstaršími syrovými výrobkami, ktoré si môžete zo Zázrivej priniesť. Zázrivskí muži v minulosti počas dlhých zimných večerov vyrezávali rôzne formičky, ktoré sa napĺňali syrom. Alenka berie do rúk jednu z nich a ukazuje nám erb Zázrivej, na ktorom sú tri kvaky. Táto rastlina vraj v minulosti zachránila Zázrivčanov pred hladom, keď bola neúroda zemiakov.

„Syrové nite vznikli podľa legendy tak, že matka plnila syrom dané formičky a okolo nej chodili deti a nenápadne jej odoberali z kusa syra. Naťahali si teda takéto nite, ktoré dali do soli a vtedy mame napadlo, že by to mohol byť ďalší výrobok,“ rozpráva Zajoncová.

Podľa syrárky nie je nikde inde vo svete toľko tvarov syrov, ako na Slovensku. V syrárskych veľmociach ako Francúzsko sa syry od seba odlišujú zrením či očkovaním plesňami. „U nás máme dva druhy, ovčí a kravský syr, ale máme také rôzne variácie a tvary, v ktorých ho vyrobíme, že sme unikátni.“

Remeslo určite prežije

V Zázrivej núdzu o syrárov nemajú a zdá sa, že ani nikdy mať nebudú. „U nás v Zázrivej je to neodmysliteľná súčasť rodiny. Ak nevyrába priamo každá domácnosť, tak aspoň ich stará mama či teta. Aj výrobcov korbáčikov je oficiálne jedenásť a neoficiálne v každom druhom dome, lebo chovajú kravičku. Takmer každý si vie v Zázrivej spraviť doma korbáčiky,“ opisuje miestne pomery.

Napriek tomu badajú v okolí úbytok v dopyte po syrových výrobkoch. Korona neobišla ani komplex Syrex, keďže ide o oblasť, ktorá je závislá od cestovného ruchu. „Prišli sme o 90 percent zákazníkov. Kedysi na naše korbáče čakali rady, teraz sa snažíme ľudí prilákať kadejako, tento rok sme napríklad spustili vlek oproti,“ hodnotí posledný vývoj syrárka Alena Zajoncová.

Foto v texte: Michal Ján Krištof